[发明专利]一种羊肉干的加工方法

说明书

本申请公开了食品加工技术领域的一种羊肉干的加工方法，包括以下步骤：步骤一，选料；步骤二，制取脱膻液；步骤三，嫩化；步骤四，香化；步骤五，蒸煮；步骤六，烘干；步骤七，将经上述步骤处理过的羊肉经辐照杀菌后，真空包装即可。本方案解决了现有羊肉干加工工艺难以去除羊肉膻味的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肉干的加工方法。

背景技术

羊肉营养价值丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良等均有很大裨益，最适宜于冬季食用，是一种冬季补品。目前，关于羊肉制作成羊肉干，但羊肉的膻味使得部分消费者望而却步，羊肉的膻味，其实是由羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化，在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸(主要是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸)，并被吸收和融入羊的脂肪里，这就是羊肉膻味的来源。

针对羊肉的膻味问题，目前相关领域人员开展了一些对羊肉的脱膻工艺的研究，例如中国发明专利申请CN102669642A中公开的在含有萝卜、绿豆、大葱等预煮液中进行预煮脱膻，中国专利申请CN10199715A中公开的将羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有环糊精、乙基麦芽醇等的汤料中进行熟化脱膻，中国专利申请CN101647586A中公开了将羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。这些脱膻工艺步骤都过于复杂，无形中也提高了最终的羊肉制品的成本。

发明内容

本发明意在提供一种羊肉干的加工方法，以解决现有羊肉干加工工艺难以去除羊肉膻味的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种羊肉干的加工方法，包括以下步骤：

步骤一，选料：将宰杀的羊倒挂1～1.5h，并轻轻拍打，然后将羊肉的脂肪和筋腱剔去，经倾轧5～10min后放入清水中洗净，沥干备用，并准备好调料；

步骤二，制取脱膻液：向乙醇和水的混合液中加入高良姜粉末，在20℃-40℃条件下萃取2～2.5h；离心后收集上清液即得脱膻液；

步骤三，嫩化：将步骤一中的羊肉浸泡在脱膻液中1～2h后，向羊肉表面均匀撒上一层淀粉；

步骤四，香化：将步骤三的羊肉依次浸泡在体积浓度在70～95％，且浓度依次递增的酒精中，浸泡时间均为5～7min；

步骤五，蒸煮：将步骤四中的羊肉捞出洗净，入锅，加清水和调料加热进行煮制，在煮的过程中撇除汤上的浮沫，煮好后沥干；

步骤六，烘干：将步骤五中的羊肉放入到55～65℃的烘干房内烘干2～2.5h后，再放入到5～15℃的环境中低温烘干2～3h；

步骤七，将经上述步骤处理过的羊肉经辐照杀菌后，真空包装即可。

本发明的有益效果为：1、本方案中将宰杀的羊倒挂并轻轻拍打，这样能更快地去除羊肉中的血水，倾轧会破坏羊肉中的肌肉纤维，方便后续步骤对羊肉进行入味；2、通过向乙醇和水的混合液中加入高良姜粉末，萃取后离心得到的上层清液对脂肪酸合成酶有抑制作用，也就抑制了脂肪酸的合成，这样就使得产生膻味的脂肪酸量变少；3、将羊肉依次浸泡在浓度逐渐递增的酒精中，一方面是逐步地进行脱水，使得4-甲基辛酸脱水变成酸酐，另一方面酸酐能和酒精生成芳香味的脂类，会将羊膻味盖住；4、低温烘干使得微生物的活动减少，也会抑制脂肪酸的生成。

以下是对基础技术方案的优化：

进一步，所述步骤二中乙醇的体积浓度为30～40％。在这个体积浓度下，乙醇能将高良姜中的有效成分提取得更充分，且萃取效果也更好。

进一步，所述步骤四中酒精的浓度依次为70％、80％和95％。高浓度的酒精对组织有强烈的收缩和脆化的缺点，因此脱水时为了避免组织萎缩、僵硬，要在逐渐递增的酒精里逐渐脱水。