[发明专利]酵母菌株及其应用

说明书

本发明提供一种酵母菌株，该菌株保藏编号为CGMCC NO:15430，分类命名为戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。实验结果表明，该菌株具有较强的酒精耐受性、SO₂耐受性和高糖耐受性，其在糖浓度为200～400g/L的发酵液中具有发酵能力，且该菌株具有低产挥发酸和高产甘油的特性，在酿造甜白及冰葡萄酒中，将该酵母菌株与酿酒酵母混合发酵可降低果酒挥发酸产量、提高果酒甘油含量并赋予冰酒更多的花香，增加果酒香气复杂度。本发明提供的酵母菌株发酵能力强、发酵性能优良，在提升果酒品质应用中具有重要价值。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及一种酵母菌株及其应用。

背景技术

一直以来，酿酒酵母是果酒发酵的主要菌种，我们生产的果酒很大一部分发酵菌株都采用酿酒酵母。近年来，有研究者发现，非酿酒酵母产生的香气物质占葡萄酒总香气成份的90％。其中，戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)是一种与葡萄酒相关的非酿酒酵母，属于真酵母(Candida colliculosa软假丝酵母的无性型)。它的细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，在WLN培养基上的菌落是奶油色中带淡淡的绿色，呈球形突起，并且表面光滑不透明。T.delbrueckii有9～11Mb基因组，分布在8条染色体上。通常认为，T.delbrueckii发酵能力较低，SO₂耐受性低，在发酵过程中，SO₂的添加会较大幅度的减少其最大生物量。T.delbrueckii可以通过影响一些化合物(如增加β-苯乙醇的含量)来影响葡萄酒的香气。它也会影响挥发性酯类物质的生成，例如使乙酸异戊脂、C₆-C₁₀脂肪酸含量下降。

半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒等含糖量较高的果酒，由于易饮、舒适、口感好等特点深受消费者的喜爱。这种果酒采用含糖量较高的果汁进行发酵，按照生产要求，在指定的残糖量情况下终止发酵，例如，冰酒采用含糖量大于35°Brix冰葡萄汁进行发酵，当酒度达到9～14％(v/v)，残糖大于125g/L时，终止发酵。目前，这种果酒的发酵多采用酿酒酵母，在发酵进行到一定程度时，终止发酵。这种发酵方法，在发酵过程中需一直监控含糖量变化，并在合适的时候终止发酵。但实际生产中，往往由于冰葡萄汁含糖量较高，发酵时间长，发酵形成的冰酒往往挥发酸含量较高，且不易控制，并且这种用单一菌种发酵的冰酒，风味复杂度不够，往往不能构成一款上佳的葡萄酒。另外，甘油含量也是影响冰酒质量很重要的一个因素，较高的甘油含量可在很大程度上提升冰酒的口感。而有研究显示，非酿酒酵母可以提升葡萄酒的品质，但目前，我国对本土非酿酒酵母的研究很少，应用于果酒酿造的非酿酒酵母菌种更少。

因此，为提高冰酒等含糖量较高的果酒的质量，亟需一种高糖耐受性好、发酵能力强、低产挥发酸、高产甘油且具有优良发酵特性的非酿酒酵母。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高糖耐受性好、发酵能力强、产挥发酸含量低、产甘油含量高且具有优良发酵特性的酵母菌株。

为实现上述目的，本发明提供一种酵母菌株，其保藏编号为CGMCC NO:15430，分类命名为戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。酵母菌株CEC R12，保藏日期为2018年03月08日，保藏单位名称为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

具体地，该菌株26s D1-D2区具有如SEQ ID:2所示的核苷酸序列。

具体地，该菌株在糖浓度为200～400g/L的发酵液中具有发酵能力，该菌株能够降低果酒中的挥发酸含量，该菌株能够增强果酒的香气复杂度。

本发明还提供一种上述菌株在降低果酒挥发酸中的应用。具体地，所述果酒为甜型葡萄酒或冰酒。

本发明还提供一种降低果酒挥发酸的方法，将上述菌株与酿酒酵母混合发酵果汁原料。具体地，果汁原料为霞多丽葡萄汁或冰葡萄汁。