[发明专利]一种麻辣羊肉干的加工工艺

说明书

本申请公布了肉类制品加工技术领域的一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理；步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；步骤三、腌制；步骤四、预煮；步骤五、切胚；步骤六、复煮收汁；步骤七、油炸；步骤八、冷却及真空包装。本方案中将肉块装入提取器中，使超临界流体经过羊肉肉块，带走肉块中脂肪酸、含硫化合物、羰基化合物等物质，从根本上消除了羊肉膻味的来源，除膻效果好。复煮收汁时在预煮汤汁中加入麻辣调味料，使羊肉具有麻辣味。

技术领域

本发明属于肉类制品加工技术领域，具体涉及一种麻辣羊肉干的加工工艺。

背景技术

羊肉是传统的药食两用、营养丰富的特色肉类食品。因其具有十分丰富的营养，属于低脂、低胆固醇而高蛋白的营养食品，富含人体所需的维生素，所以深受国内外消费者的青睐和喜爱。中医认为：羊肉性温热、补气滋阴、暖中补肾、开胃健脾、益虚劳之功效。

市面上常见的都是牛肉干，而羊肉干却很少见，这是因为在羊肉的膻味太大，在制作羊肉干时，若是没有独特的方法，做出来的羊肉干很容易带有膻味，导致味道欠佳，不为消费者所接受。因此，怎么解决羊肉干中带有膻味的问题，是目前羊肉干生产企业都在研究的问题。

动物营养学报2004,26(8)中介绍了羊肉膻味物质的研究进展，该文中讲解了羊肉的膻味物质主要含有短链脂肪酸、硬脂酸、酚类、吲哚、含硫化合物、羰基化合物等物质。传统羊肉干的加工中的脱膻大多采用中草药脱膻、高温加热脱膻、β～环状糊精包埋脱膻、漂洗脱膻、挤压处理脱膻及微生物脱膻，这些脱膻方法工艺流程都比较复杂，成本高昂或脱膻效果不好，制约了羊肉干产业的发展。

发明内容

本发明意在提供一种麻辣羊肉干的加工工艺，以解决现有技术中羊肉脱膻效果不好的问题。

为了解决上述问题，本发明提供如下方案：一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.2～0.4kg的肉块；

步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；

步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4～5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；

步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在90～95℃的沸水中煮40～50min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；

步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；

步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用16.1～20.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油1.8～2.2kg、酱油2.7～3.3kg、鲜姜0.4～0.6kg、花椒0.7～0.9kg、胡椒0.2～0.4kg、干红辣椒3.6～4.4kg、白糖1.8～2.2kg和白酒0.4～0.6kg组成；

步骤七、油炸：将肉条放入130～150℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；

步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。