[发明专利]红油烟笋酱腌菜的制作工艺

说明书

本发明公开了红油烟笋酱腌菜的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括：干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。本发明从干烟笋选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，尤其是烟笋浸泡、二次浸泡、切片、漂洗脱水、漂浸、配料、杀菌等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了营养丰富、风味独特、保质期长的红油烟笋酱腌菜；香薷粉和安赛蜜在红油烟笋酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高红油烟笋酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。

技术领域

本发明涉及食品制作领域，特别是涉及红油烟笋酱腌菜的制作工艺。

背景技术

我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，深受消费者的欢迎。近几年来，随着生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求也越来越高。为了适应消费者的需要，我们就要不断地在实践中总结经验提高酱腌菜的质量。在评价酱腌菜的质量时，质地脆嫩、风味和保质期都是重要指标，降低防腐剂用量是酱腌菜的发展趋势之一。香薷是一种药食两用植物，香薷粉是将干燥的香薷全草粉碎得到的粉末。使用香薷粉来进行调味、增香、防腐是酱腌菜发展的一种新趋势。

发明内容

本发明的目的是提供一种红油烟笋酱腌菜的制作工艺，以获得一种口味独特、营养丰富且保质期长的红油烟笋酱腌菜。

为此，本发明所采用的技术方案是：

红油烟笋酱腌菜的制作工艺，所述制作工艺包括：干烟笋选料→浸泡→煮沸→二次浸泡→分切→漂洗→脱水→漂浸→腌制脱水→配料→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

进一步地，所述浸泡、煮沸，按照质量比干烟笋：水为1：8的比例，将沸水加入干烟笋中，浸焖9-12小时，再煮沸，浸泡10-16小时。

进一步地，所述二次浸泡、分切，将浸泡好的干烟笋捞出，用干烟笋12倍质量的清水浸泡9-12小时，捞出切片。

进一步地，所述漂洗、脱水，将二次浸泡的烟笋片捞出用清水漂洗3-5次；然后捞出静置脱水，使得烟笋片重量是干烟笋的1.0-1.5倍。

进一步地，所述漂浸，先在冷开水里面添加食品添加剂，使得香薷粉的浓度为0.05％，焦亚硫酸钠的浓度为0.2％，氯化钙的浓度为0.1.5％，浸泡6-8小时，要使转化为白色，再用清水清洗3-5次，沥干。

进一步地，所述腌制脱水，将浸漂沥干的烟笋按3度盐腌制1.5-2小时；

进一步地，所述配料，将腌制脱水好的烟笋捞出，按每批100kg烟笋加1.0-1.5kg粉剂类复合添加剂，拌料均匀，再倒入红油3-5kg，搅拌3-5min，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。

进一步地，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在95℃-98℃，时间25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。

进一步地，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：

乙基麦芽酚：0.05-0.35kg

香薷粉：0.2-0.6kg

脱氢乙酸钠：0.05-0.4kg

山梨酸钾：0.3-0.7kg

5＇-呈味核苷酸二钠：0.4-0.7kg

安赛蜜：0.05-0.3kg

谷氨酸钠：9.0-12.0kg

柠檬酸：0.5-3.0kg。

本发明与现有技术对比的有益效果包括：