[发明专利]一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法

权利要求书

1.一种冷冻海参鱼丸的制备方法，其特征在于，所述鱼丸是由下述按重量份比例配置的原料组成：鱼糜20-45份，鸡肉15-30份，肥肉4-8份，海参1-15份，淀粉10-15份，植物蛋白粉1.5-5份，蛋清粉1.5-5份，白砂糖1-2份，精盐1.5-2份，谷氨酰胺转胺酶0.05-0.3份，复合磷酸盐0.3-0.5份，味精0.3-0.5份，冰水25-35份，经斩拌后成型、冷却、装盘、速冻、检测、冷藏，制备得到冷冻海参鱼丸。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物发酵产生的谷氨酰胺转胺酶，酶活力为100U/g-200U/g，重量百分比浓度为0.05-0.3％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼糜是以罗非鱼肉为原料，经漂洗、脱水、精滤、擂溃后形成。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将鱼糜、鸡肉、精盐、复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶和冰水混合加到斩拌机中进行斩拌成肉泥；

(2)再加入植物蛋白粉、肥肉和肉泥斩拌均匀后依次加入淀粉、白砂糖、味精、蛋清粉斩拌均匀；

(3)海参切丁，大小为0.3-0.5cm边长的立方体；

(4)鱼丸成型：将步骤(2)中斩拌均匀的物料与(3)混合静置20min后放入鱼丸成型机中灌装成海参鱼丸，成型的海参鱼丸放入70-80℃水中煮熟；

(5)冷却、装盘：将步骤(4)中煮好的海参鱼丸冷却至室温、装盘；

(6)速冻：将步骤(5)装盘的海参鱼丸送人速冻间冷冻至产品中心温度达到-18℃；

(7)检测、冷藏：将步骤(6)速冻好的海参鱼丸产品经金属检测器检测后包装、冷藏。