[发明专利]红枣蛋卷及加工方法

权利要求书

1.一种红枣蛋卷，其特征在于：具体的加工方法步骤如下：

(1)制备红枣粉：

①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-120℃，压力为1.0×10⁵-2.0×10⁵Pa的高温高压条件下处理30-50min，然后利用0.1％-0.5％的纤维素酶，0.2％-0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30-45℃；

②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15-25％、β-环糊精15-20％；

③将烘干的红枣，在超声功率500-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.3份、磷酸三钙0.1-0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.02％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；

(2)调制面浆：将200-350份黄油软化后加入5-6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150-200份，枣粉50-100份，糯米粉40-50份，制成面浆；

(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20-40份，膨化枸杞粒20-40份，超酸型胶囊5-10份，金属营养粒10-20份，非金属营养粒10-20份混合均匀，备用；

(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180-200℃，时间为20-50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；

(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2-5min后得到红枣蛋卷成品。

2.根据权利要求1所述的一种红枣蛋卷，其特征在于：所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：

(1)将含水量22％-30％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10-15min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；

(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％-2.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；

(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度100-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥220-240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。