[发明专利]一种焦糖色素

说明书

本发明公开了一种焦糖色素，属于食用着色剂技术领域。该焦糖色素由以下重量配比的原料组成：20～60％小麦B‑淀粉，1～8％碳酸铵，0.1～0.6％盐酸水溶液，10～18％氯化钠，8～10％氢氧化钠，30～40％去离子水。本发明通过将廉价的小麦B‑淀粉作为制备焦糖色素的原料，先将小麦B‑淀粉水解，在高温下发生焦糖化作用，同时与水解产生的氨基酸，在一定条件下通过加入铵盐发生美拉德反应，得到焦糖色素；所得产品色率高，稳定性好，且过程操作简单，生产效率高，经济适用，适合推广应用。

技术领域

本发明属于食用着色剂技术领域，具体地，涉及一种焦糖色素的制作方法。

背景技术

焦糖色素是食品工业用量最大的着色剂，是由糖与铵盐或氨基化合物反应制得，因糖的价格高，用淀粉质原料水解制糖的成本也较高，导致生产焦糖色素的费用偏高。为了追求利润，有些企业以劣质废糖料为原料生产焦糖色素，不但产品的品质得不到有效保证，而且用低价销售扰乱了市场。因此，寻求一种量大、价廉、适合焦糖色素生产的原料和工艺显得尤为重要。

小麦B-淀粉是小麦淀粉厂和谷朊粉厂的副产物，数量庞大。小麦B-淀粉中含有大量的淀粉，少量的蛋白质，这是食品工业的重要原料，也是人类的能量来源。但由于小麦B-淀粉中的淀粉与蛋白质结合紧密，不易分离，人们常常将其在生产过程中直接当肥料排放，浪费资源、影响环境。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术中存在的缺点与不足，提供一种焦糖色素的制作方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：20～60％小麦B-淀粉，1～8％碳酸铵，0.1～0.6％盐酸水溶液，10～18％氯化钠，8～10％氢氧化钠，30～40％去离子水。

所述的一种焦糖色素制备方法，具体步骤如下：

(1)水解：按照要求称取小麦B-淀粉，置于反应器中，加入盐酸水溶液、氯化钠，混合均匀，放入微波反应器中火辐射6min，取出，冷却，加入氢氧化钠中和，过滤，取滤液，得到小麦B-淀粉水解液，备用；

(2)取小麦B-淀粉水解液，加入去离子水、碳酸铵充分混合后，放置高压反应釜，密闭，150度反应90分钟，降至室温，得到反应产物，经过冷冻干燥，制得焦糖色素。

优选地，一种焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：48％小麦B-淀粉，6％碳酸铵，0.5％盐酸水溶液，10％氯化钠，10％氢氧化钠，35％去离子水。

本发明所述小麦B-淀粉小麦淀粉厂和谷朊粉厂的副产物，主要成分是淀粉及蛋白质，其不易分离，经过水解可生成还原糖如葡萄糖和氨基酸，还原糖不但具有甜味，在高温下发生焦糖化作用，而且可以与水解产生的氨基酸，在一定条件下通过加入铵盐发生美拉德反应，可生成焦糖色素。

本发明所述盐酸水溶液、氯化钠组合使用能够促进小麦B-淀粉的水解，加快反应速度，并可减少反应体系中盐酸、氢氧化钠的用量。

本发明所述碳酸铵，主要作用是提高产品的理化性质，因为小麦B-淀粉水解物中的氨基含量较低，通过加入碳酸铵可提高产品的色率。

本发明所述氢氧化钠，调节PH，保持体系的稳定性。

本发明焦糖色素制备方法中水解步骤是在微波环境下进行的，由于波频率与化学基团的旋转振动频率相近，可以提高基团的活性，加快反应速率。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明通过将廉价的小麦B-淀粉作为制备焦糖色素的原料，先将小麦B-淀粉水解，在高温下发生焦糖化作用，同时与水解产生的氨基酸，在一定条件下通过加入铵盐发生美拉德反应，得到焦糖色素；所得产品色率高，稳定性好，且过程操作简单，生产效率高，经济适用，适合推广应用。