[发明专利]一种玉米面条的制作方法及玉米面条

说明书

本发明公开了一种玉米面条的制作方法及玉米面条，制作方法包括以下步骤：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后的到混粉；将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉‑小麦粉；向混粉‑小麦粉中加水，得到的混粉‑小麦粉面团压成玉米面条。本发明的玉米面条保证玉米粉添加量大于50％，且产品具有良好的感官品质，这样可以提高面团中玉米粉的含量，是杂粮主食化的一大进步。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米面条的制作方法及玉米面条。

背景技术

玉米已成为我国北方、西南山区以及干旱地区最重要的粮食作物之一，与小麦、稻谷并称为世界三大作物。现代医学表明，玉米中的亚油酸和维生素E对心脑血管具有保护作用；玉米中的谷胱甘肽有抗癌作用；玉米还有抗衰老作用。据国家统计局2012年发布的最新调查数据，玉米取代稻谷成为我国第一大粮食作物，但作为人类食用消费的只占总消费的5％左右。随着人们生活水平的逐步提高以及玉米深加工技术的迅猛发展，玉米作为主食的功能不断消退。

由于玉米胚乳中所含的最大组分是淀粉，玉米胚乳蛋白质中清蛋白和球蛋白约为5％，约44％的玉米醇溶蛋白、28％的谷蛋白和17％以S-S交联的其他醇溶蛋白。所以玉米蛋白无法形成面筋网络结构，黏弹性弱，加工性能较差。因此玉米面团口感粗糙，单独操作时不适合加工制作成玉米面条等面食品，这极大地限制了玉米面团的深入加工以及玉米作为食品的扩大消费，为此，改善玉米粉食用品质问题是解决玉米粉使用面狭窄的关键。

发明内容

针对现有技术中的缺陷和不足，本发明提供了一种玉米面条的制作方法及玉米面条，克服现有技术中玉米粉用于制作玉米面条的过程中，提高面团中玉米粉的含量，难以获得具有良好的感官品质的玉米面条的技术问题。

为达到上述目的，本发明采取如下的技术方案：

一种玉米面条的制作方法，该方法将玉米糊化粉和玉米生粉混合后得到混粉，然后将混粉与小麦粉混合得到混粉-小麦粉，最后加水后和面得到混粉-小麦粉面团，制得玉米面条；其中，玉米生粉和玉米糊化粉的质量比为33：67。

本发明还具有如下技术特征：

可选地，该方法包括以下步骤：

步骤一：玉米糊化粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；

步骤二：玉米生粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；

步骤三：混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉；

步骤四：混粉-小麦粉的制备：将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉；

步骤五：向混粉-小麦粉中加水，添加水量按照以下公式计算得到：添加水量(g)＝混粉质量×77％+小麦粉质量×50％；缓慢加水后搓成均匀絮状面团，醒面15min后用小型面条机压延、切条得到玉米面条。

可选地，所述步骤一和步骤二中，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为3.4～14min；采用双螺旋杆挤压膨化机进行挤压膨化，螺杆转速为340，喂料速度16rpm。

可选地，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为10min。

可选地，所述步骤一和步骤二中均过60目筛。

可选地，所述步骤三中过80目筛。

本发明还提供了一种玉米面条，该玉米面条是采用所述的制作方法得到的玉米面条。