[发明专利]一种蓝莓饼干的制作方法

说明书

本申请公开了烘焙食品加工技术领域的一种蓝莓饼干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)明目液制备：将马齿苋、酸枣仁、柠檬加纤维素酶、果胶酶和盐充分混合捣碎后得明目液，备用；(2)原料预处理：将新鲜无损的蓝莓捣碎后，加溶壁液后搅拌静置；(3)原料续处理：向(2)中得到的液体中加入粘红酵母、乳酸菌和培养基，添加L‑苯丙氨酸和L‑酪氨酸，室温培养4～7d；(4)发酵：取(3)中的上层清液离心过滤后，先与明目液混合后，再与面粉、鸡蛋清、盐和熔化的黄油，加水充分混合均匀成面团，挤压成型；(5)烘烤及包装：将挤压成型的面团在烘烤后冷却至室温，充氮气包装。本方案解决了现有蓝莓饼干改善视力效果不佳的问题。

技术领域

本发明涉及烘焙食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓饼干的制作方法。

背景技术

饼干是目前上主要的烘焙食品之一，由于其保质期长，储运方便，是目前休闲或充饥的主要食品之一。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中富含的花青素，因具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。医学临床报告显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力，这时蓝莓饼干应运而生。

但是现有的蓝莓饼干制作方法制得的蓝莓饼干改善视力的效果都不明显，一方面是制作工艺溶解蓝莓时基本都用酒精浸取，花青素容易被破坏，不能将蓝莓中的花青素全部有效的融入到蓝莓饼干中，蓝莓饼干的营养价值不能达到最大值，另一方面没有加入对改善视力有益的其他物质。

发明内容

本发明意在提供一种蓝莓饼干的制作方法，以解决现有蓝莓饼干改善视力效果不佳的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种蓝莓饼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)明目液制备：将马齿苋、酸枣仁、柠檬加纤维素酶、果胶酶和盐混合捣碎后得明目液，备用；

(2)原料预处理：将新鲜无损的蓝莓捣碎后，加溶壁液后搅拌，在30～45℃的环境下静置1～2d；

(3)原料续处理：向(2)中得到的液体中加入粘红酵母、乳酸菌和培养基，添加浓度为20～40mg/L的L-苯丙氨酸以及浓度为3～8mg/L的L-酪氨酸，在25～30℃的环境中培养4～7d；

(4)发酵：取(3)中的上层清液离心过滤后，先与明目液混合后，再与面粉、鸡蛋清、盐和熔化的黄油混合，加水混合均匀成面团，将调好的面团揉捏后挤压成型；

(5)烘烤及包装：将挤压成型的面团在150-250℃烘烤10-30min后冷却至室温，充氮气包装。

本发明的有益效果为：1、本方案加入了马齿苋、酸枣仁、柠檬等能明目亮睛的物质,特别是马齿苋含有丰富的SL3脂肪酸及维生素A样物质，SL3脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质，维生素A样物质能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，在加入纤维素酶和果胶酶后，能将马齿苋、酸枣仁和柠檬的细胞壁破坏，使有效成分更充分的融入到明目液中；2、蓝莓加入能破坏其细胞壁的溶壁液后，花青素得到进一步的释放，利用粘红酵母和乳酸菌来产生苯丙氨酸酶，再添加花青素的前体物质L-苯丙氨酸和L-酪氨酸，结合蓝莓中原有的成分继续促进花青素的生成。

以下是对基础技术方案的优化：

进一步，所述溶壁液由黑曲霉、红曲霉、黄孢原毛平革菌、蜡状芽孢杆菌中的至少一种组成。这样能使得蓝莓的细胞壁被破坏，有利于细胞内的花青素流出。

进一步，所述培养基的成分包括果糖、蛋白胨、葡萄糖、玉米浆、大豆淀粉、NaCl和KH₂PO₄。这些条件能给与粘红酵母和乳酸菌良好的生长环境和养分。