[发明专利]红枣气泡酒及制备工艺

权利要求书

1.一种红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：工艺如下流程

⑴枣汁制备，制备红枣汁和酸枣汁；

⑵发酵酸液

红枣汁和酸枣汁按2:1混合，在105℃的温度下进行巴氏杀菌1min，降温至36.8℃加入酵母菌发酵，加入量为6.4％，温度31.2℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵12h，至发酵终点pH值为4.1，发酵后通入二氧化硫进行灭菌，后混合物降温至10℃以下，制得发酵酸液；

⑶发酵

将红枣汁和酸枣汁共计50-150重量份，发酵酸液20-40重量份，蒸熟的糯米100-150重量份比例混合，搅拌均匀，至于发酵罐中，接入总质量0.3wt％的酵母发酵，发酵结束后放出原酒，经离心机过滤除渣；

⑷补钙粒子

①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。

②制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、维生素E琥珀酸钙、L-苏糖酸钙中的一种或几种溶液；

③将膨化颗粒浸泡在含有钙离子的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥，将干燥后的颗粒浸没在20％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成补钙粒子；

⑸混合

将发酵好的原酒100-200份、5-15份补钙粒子混合均匀；在3℃在，用气酒混合机在3.0*10⁹Pa下1.5％的CO₂充入原酒，包装得到红枣气泡酒。

2.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：成品包装的结构为：

瓶身采用双层结构分为内层和外层，在内层和外层之间的夹层中添加压敏胶囊份15和蒸馏水100份，夹层与瓶身内层完全隔绝；压敏胶囊的壁材为：密胺树脂预聚体，芯材为生石灰和溶剂油油相。

3.根据权利要求2所述的红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：所述压敏胶囊的制备方法为：

将0.53g硝酸钾加入到30g溶剂油，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清淡黄色，作为芯材油相。取100gpH值为6.5，质量分数为5％的的苯乙烯马来酸配水溶液中，加入少量去离子水，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，将芯材油相缓慢加入到水相中，调至2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径3微米左右。搅拌速度降低至1000rpm，取28g质量分数72％的密胺树脂预聚体，加入1.0g去离子水稀释，在室温条件下把预聚体滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的pH值调至6.0左右。缓慢加热至60℃，缓慢调节乳液的pH值为5.0，缓慢升温到65℃，保温2.0h，再调节体系的pH值为4.0，继续保温2h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4moL/L的NaOH溶液调节pH值为8.0左右，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。

4.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：红枣汁和酸枣汁的制备方法为：

红枣和酸枣用流动水反复搓洗3次，去除枣核后，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5-10mm大小的颗粒，枣果粒加软化水，加水量为枣重量的7倍。添加浸提酶，提取温度55℃，提取时间6.5h，加酶量为枣重的0.36％。过滤，将枣浆加热灭酶，96℃，10min；用离心6000r/min离心13min，取上清液，加入风味酶，温度56.9℃，提取时间3.2h，加酶量为枣汁的0.25％，过滤，96℃加热10min，枣汁通入二氧化硫进行灭菌备用，分别得到红枣汁和酸枣汁。

5.根据权利要求4所述的红枣气泡酒的制备工艺，其特征在于：所述浸提酶为聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶醋酶。