[发明专利]酒枣及加工方法

说明书

本发明涉及一种酒枣的加工方法，步骤包括原料选择，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的干枣作为原料；干枣灭菌消毒；干枣涮酒；酒精发酵；入坛；制备复合微胶囊；涂抹、包装、杀菌获得酒枣。本发明制备金属元素双交联水凝胶，将膨化后的交联蛋白浸泡到金属营养成分液体中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，实现金属离子的高效补充。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种酒枣及加工方法。

背景技术

现有的酒枣的主要问题如下：随着发酵的进行，酒精含量逐渐升高，酵母菌进入衰亡期，发酵过程被抑制。成品枣香、酒香不浓郁。

经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：

与申请号201510177435.8《一种农家泡酒枣的方法》不同，没有将枣倒入酒中浸沾一下捞出放在坛中，该酒枣及加工方法以干红枣为原料利用商品化的酵母菌进行酒精发酵，避免了发酵过程中杂菌的污染。与申请号201711078903.1 《一种醉枣的制备方法》不同，未用白酒密封浸渍20天、期间每5天搅拌一次，该酒枣及加工方法利用酵母缓释微胶囊作为菌种补充剂，发酵过程不用反复搅拌，避免发酵过程中酵母菌活力下降，无活菌可用的缺点。

上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的酒枣及加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种酒枣的加工方法，工艺如下

⑴原料选择

选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的干枣作为原料；

⑵干枣灭菌消毒

⑶干枣涮酒

清洗之后，沥干，于60°白酒中洗涮大枣；

⑷制备酵母缓释微胶囊，以壳聚糖/海藻酸钠为壁材，酵母菌为芯材。

⑸酒精发酵

在原料中接种5-10％酵母、5-10％酵母缓释微胶囊，进行酒精发酵，控制前发酵期26-28℃，10h；主发酵期30-34℃，12h；后发酵期30-32℃，40h；

⑹入坛

将枣装入带塑料垫的小口坛子，坛口水封法密封，隔绝空气，10-15d后出坛；

⑺制备复合微胶囊

i)营养元素微胶囊

将大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解水中，加入7.5U/g大豆分离蛋白酶，80℃搅拌10-20min后制得的10-15％淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为 5-10wt％；将混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min；

打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒。将2-3份葡萄糖酸钙、1-2份葡萄糖酸锌、0.1-0.5份硒酸酯多糖置于50-100 份水中，制成复合溶液；将膨化颗粒浸泡在上述溶液中，浸泡10-20min，取出干燥；将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中；

二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在10％大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成80-100um不规则的包裹颗粒，即制得营养元素微胶囊；

ii)增香型压敏微胶囊制备

以明胶1％和果胶1.5％复合物为壁材，NaHCO₃、红枣香精、乙醇为芯材， 0.5％橄榄油为乳化剂；将此胶囊经喷雾干燥制成球型颗粒；