[发明专利]一种低糖玫瑰酱的制备方法

说明书

本发明属于玫瑰酱制备技术领域，尤其是一种低糖玫瑰酱的制备方法，采摘新鲜的玫瑰花，去除花蒂后得到花瓣，将花瓣与辅料混合均匀，送入揉捻机中，按照轻揉‑重揉‑轻揉的方式揉捻，再进行发酵处理，得到的发酵料干燥后加入调味剂，搅拌均匀即可；本发明玫瑰酱糖类成分含量少、口感独特、香味浓郁，相比于传统玫瑰酱保健效果更为突出，也更容易消化吸收，并且色、香、味、形均得到进一步的提升，适合广大人群食用。

技术领域

本发明玫瑰酱制备技术领域，尤其是一种低糖玫瑰酱的制备方法。

背景技术

玫瑰花属蔷薇科植物，其花色鲜艳、芳香浓郁，是生产香料、食品的重要原料，目前国市场上出现了玫瑰花茶、玫瑰酒、玫瑰饮料、玫瑰酱等产品；其中传统玫瑰酱的制作方法是在玫瑰花瓣中加糖腌制，这种方法加工出的玫瑰花酱色泽为深褐色，失去了玫瑰花瓣原有的色泽和形态，腌制时间也较长，含糖量较高，不宜于易胖体质、糖尿病患者食用；因此为了推动玫瑰酱产业的发展，本发明人通过长期研究和探索，开发出一种低糖玫瑰酱，弥补了市场上玫瑰酱的种类。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种低糖玫瑰酱的制备方法，包括以下步骤：

采摘新鲜的玫瑰花，去除花蒂后得到花瓣，将花瓣与辅料混合均匀，送入揉捻机中，控制揉捻温度为35～45℃，并按照轻揉-重揉-轻揉的方式揉捻5～10min，得到的物料加水调整物料水分含量为20～50％，再加入其重量1～3％的发酵菌剂，混合均匀后，置于30～40℃条件下发酵处理12～24h,得到的发酵料干燥除去1/3～2/4的水分，加入其重量3～5％的调味剂，搅拌均匀即可。

通过将平阴玫瑰与金乌贼进行间作套种，套种方式为株距1～1.5m，行距为2～2.5m，待平阴玫瑰开花后摘取获得新鲜的玫瑰花。

所述摘取时间为平阴玫瑰开花1～2d后，环境温度为15～25℃，早上8：00～9：00期间摘取即可。

所述辅料的用量为花瓣重量的1～10％。

所述辅料原料由柠檬酸和醋酸钠组成。

所述柠檬酸和醋酸钠的重量比为1：(2～5)。

所述轻柔压力为150～200N，重揉压力为400～600N。

所述发酵菌剂由乳酸菌和醋酸菌按照等质量比配制而成。

所述调味剂由甜菊糖和山梨醇组成。

所述甜叶菊和山梨醇的重量比为1：(2～4)。

有益效果

本发明采用通过将玫瑰花瓣和辅料混合进行揉捻，并采用轻柔-重揉-轻柔的方式，使得玫瑰花瓣组织受到适当的破坏，从而提高花瓣中的有效成分浸出；通过在揉捻工序中加入柠檬酸和醋酸钠，一方面可以利用其颗粒的特点，能够提高揉捻破碎率，缩短揉捻时间，另一方面，具有抑菌效果，防止杂菌污染，尤其是能够对玫瑰花瓣的色泽进行保护，并且两者合用对色泽的保护效果大于单独使用；

本发明采用的玫瑰花为平阴玫瑰，并将平阴玫瑰与金乌贼进行套种，相对于传统平阴玫瑰单独种植，发病率降低了60～80％，并且得到了玫瑰花瓣甜味提高，苦味减少，改善了平阴玫瑰的品质，降低了玫瑰酱制作过程中调味剂的使用量，降低成本；此外，金乌贼每亩也增产10～15％。

通过在发酵过程中加入乳酸菌和醋酸菌，并结合发酵参数的控制，使得玫瑰物料中的有效成分在微生物的作用下发生变化，进而促进芳香物质的生成，改善玫瑰酱的风味；此外，还能进一步降解玫瑰中的大分子物质，进而利于人体吸收，提高玫瑰的保健效果。

本发明新型玫瑰酱糖类成分含量少、口感独特、香味浓郁，相比于传统玫瑰酱保健效果更为突出，也更容易消化吸收，并且色、香、味、形均得到进一步的提升，适合广大人群食用。