[发明专利]一种巴氏杀菌调制乳、含其的热冲饮奶茶及其制备工艺

说明书

本发明提供了一种pH≥4.5的巴氏杀菌调制乳及其制备方法，通过糖组分的优化配置，并结合真空浓缩技术实现控制水分活度在0.92以下，结合巴氏杀菌技术，在不使用防腐剂情况下，常温储存保质期可达6个月以上。采用两级均质乳化，使乳液的油滴粒径在0.25微米左右，不会出现分层现象。本发明还提供了一种含有所述巴氏杀菌调制乳的热冲饮奶茶及其制备方法，所述奶茶包括单独封装的奶包和茶包，可以根据个人口味选择冲调方式以满足不同饮用者的需求；所述巴氏杀菌调制乳及奶茶产品均不含反式脂肪酸，在满足口感细腻、味道醇厚的同时，还能满足饮用者对营养和健康的要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种pH≥4.5的巴氏杀菌调制乳、含有该巴氏杀菌调制乳的热冲饮奶茶及其制备工艺。

背景技术

调制乳可以满足不同消费者对营养和口味的特殊需求，所以得到越来越多消费者的青睐。调制乳是指以不低于80％的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺制成的液体产品。超高温灭菌法，即135℃不少于1秒的高温瞬时灭菌，可以常温保存。这种方法受热强度大，在杀死牛奶中的有害病菌同时，也破坏了牛奶中的营养成分。而巴氏杀菌法是在65-85℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能得以保留，因此超高温灭菌奶的营养成分和新鲜程度都不及巴氏杀菌奶。但是在pH≥4.5的调制乳中，巴士杀菌后，其保质期只有7天，需要低温冷藏；即使采用先进工艺杀菌可以适当延长保质期，一般也不会超过15天，储藏要求苛刻。

开发一种营养价值高、乳蛋白含量高、口感好、易于储藏的pH≥4.5的巴氏杀菌乳，才能更好的满足消费者的需求，提高市场占有率。

调制乳不仅是一种独立的乳制品饮品，还可以作为其他饮品的重要组成部分。比如奶茶一直是较受欢迎的传统饮品，也是一类广受青少年喜爱的时尚饮品。预包装冲饮奶茶是奶茶的一种，由于经济实惠，经过严格的灭菌包装且执行国家标准，冲调方便，无论是目前未来，市场需求都极大。

然而，绝大部分预包装冲饮奶茶都是以速溶茶粉、植脂末为基料，搭配奶粉、白糖以及其它辅料制得的饮品。其中速溶茶粉是将茶叶用90℃以上高温长时间浸泡，再经过滤、冷却、离心分离、浓缩、高温喷雾干燥而成，茶叶经过反复高温加热后，其维生素、茶多酚损失严重，喷雾干燥时，茶叶的芳香物质也被挥发掉，其香气成分也大量降低。所用植脂末俗称奶精，其为葡萄糖浆、油脂、乳化剂混合均质，再经喷雾干燥，再混入抗结剂而得到，植脂末实质是粉末状油脂，乳固体含量低，蛋白质低；现有绝大部分预包装冲饮奶茶蛋白质含量为0.5％(执行GB/T29602-2013固体饮料标准中，蛋白质含量只要求大于或等于0.5％)，营养价值偏低。因此，少部分预包装食品奶茶为提升营养，额外添加一包加糖炼乳，但加糖炼乳比重大，粘度高，冲泡奶茶时会直接沉到杯底，不易溶解，食用不方便。而且，植脂末的生产以氢化植物油为油脂原料，往往含有氢化工艺产生的反式脂肪酸，长期饮用者罹患动脉硬化、糖尿病的风险增大。

因此，奶茶市场急需一种蛋白质含量高、营养价值高、风味独特、冲调方便的奶茶，以满足广大消费者对健康和口感的双重需求。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出一种蛋白质含量高、口感丝滑、常温储存保质期达6个月以上的巴氏杀菌调制乳以及一种蛋白质含量高(≥1％)、牛奶/茶叶营养成分不流失、奶茶冲泡过程体验更佳的巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶。并提供了所述巴氏杀菌调制乳和奶茶的制备方法，该方法生产工艺简单、设备要求低，便于大规模生产。

第一方面，本发明提供了一种巴氏杀菌调制乳，所述巴氏杀菌调制乳的水分活度小于0.92，蛋白质含量大于4％，油脂含量为5-20％；其配料包括：以重量份计，10-12份全脂奶粉或80-96份生牛乳/生羊乳、1-3份酪蛋白酸钠、4-25份白糖、2-5份奶油、2-15份植物油脂、0-5份果葡糖浆、0-12份木糖醇、0-12份山梨糖醇、1-3份乳化剂和30-45份软化水。