[发明专利]一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒，涉及黄酒技术领域，具体由以下原料制成：小米、籼米、麦曲、雷蘑和红曲，其制作方法包括蒸料、前酵、主酵、后酵、压滤和分装。本发明通过麦曲、雷蘑、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了真菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。

技术领域

本发明涉及黄酒技术领域，具体涉及一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺。

背景技术

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，因最初的酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚、故称为黄酒，含有丰富的糖、氨基酸、有机酸、酯类、甘油和维生素等，味道鲜美，酒度低，营养丰富，被誉为“液体蛋糕”。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—开耙—坛发酵—煎酒—包装。而传统的黄酒酿造工艺酒曲为单曲，酒化和糖化发酵不彻底，酒度低、出酒率难以控制，且口感单一、容易酸败。且由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养。

中国专利号CN103725478B公开了一种虫草黄酒及其酿造工艺，以虫草培养基和糯米共为酿酒原料，虫草培养基经烘干、粉碎，加水和糖化酶直接糖化后，将虫草培养基糖化液以冲缸形式直接添加到糯米饭糖化液中；该发明以虫草培养基为原料，虫草培养基除含有冬虫夏草子实体，还含有一些不可见的微生物有害菌，直接做原料，易引起黄酒发酵过程的酸败现象；其次，该发明以虫草培养基糖化液和糯米饭糖化液共同主酵，使发酵初期，酒糟中就含有高浓度的糖分，维持了醪液的高渗透压，这将严重影响酵母的活性，使糖化与酵母的酒精发酵不平衡，进而影响黄酒的口感与品质；再者，需要加入纯品糖化酶辅助糖化，增加了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺，通过麦曲、雷蘑、红曲的协同作用，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、多肽、矿物质等含量，并赋予了真菌多糖等功能性活性物质，增强了黄酒的营养与功能。

为了解决现有技术的缺陷，本发明采用以下的技术方案：

一种富含真菌多糖的雷蘑黄酒及其加工工艺，由以下原料制成：小米、籼米、麦曲和雷蘑，其制作方法包括以下步骤：

S1、蒸料：将小米、籼米清洗干净后，室温清水浸泡48～72h，后以清水淋去浆，蒸煮约四十分钟，中途翻动一次，同时淋上开水；要求外硬内软，内无生心，小米、粳米尽量摊在蒸笼上不要太厚，影响热量的传递，蒸熟后的物料含水量70％～80％；

S2、前酵：将淋水冷却的蒸熟物料置于发酵罐中，拌入物料质量80％～100％的水、4％～10％的麦曲和2％～5％的酒母，混合均匀，22～25℃条件下糖化发酵20～30h；麦曲为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，糖化阶段麦曲产生多种液化型淀粉酶，迅速液化淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖，降低醪液浓度，蛋白酶则水解物料中蛋白质形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，赋予黄酒特有的风味，经麦曲作用产生的多种营养物质还可提供给酵母和雷蘑作为营养物质，使其迅速繁殖，随着酒醪中的溶解氧被消耗，酵母细胞浓度逐渐升高而至相当高时，进入主发酵阶段，即酒精发酵。

S3、主酵：至酒缪中还原糖含量增至8％～10％时，拌入雷蘑发酵液，于28～35℃条件下发酵，以后每隔6h开耙一次，连续开耙8次以后每天早晚开耙一次，保持7～10d；主发酵阶段，酒精发酵旺盛，酒精浓度上升较快，酒缪中糖分逐渐减少，经过7～10d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的生命活动和发酵作用相对变弱，开耙通气，排除酒醪中的二氧化碳，使酒醅和氧适当接触，有助于酵母接触新鲜氧气，维持活性，克服酒精等代谢产物对它的抑制。