[发明专利]一种酱香型白酒的制备方法

说明书

本发明提供一种酱香型南川木波罗酒，涉及一种酱香型白酒，其包括含有南川木波罗果实的淀粉质原料；包含酒醅的辅料；包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及包含地下水与地面水的无菌矿质水；本发明采用包含南川木波罗果实的淀粉质原料以及包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂制作酱香型白酒，提高了维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物含量，营养物质均衡，蛋白质含量高，提高了本发明酱香白酒的营养品质，同时还保留了幽雅香气、醇厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久的品质，而且辅料用量少，酒体优级品率高，酒体风格更加典型，口感更加细腻。

技术领域

本发明涉及一种酱香型白酒，尤其涉及一种酱香型南川木波罗酒。

背景技术

酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，其以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。由于其风味成分种类、含量均远远高于其他香型白酒，因此一直以来被行业及消费者所青睐，用于白酒调香、调味。

由于酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质，而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康，而且，酱香型白酒中含有氧自由基专一清除剂SOD，可以清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

众所周知酱香型白酒还有杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，却影响白酒的风味，而且，乙醇含量愈高，酒度愈烈，对人体危害愈大，其中的有害成分如甲醇、甲醛毒性很大，过量杂醇油亦有毒性，酗酒者长期大量饮用，易发生肝硬变或肝癌或偏瘫。

南川木波罗果实营养价值较高，其鲜果内富含人体必须的多种多糖，蛋白质和氨基酸，酯类，并含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等人体必须的元素。据重庆市药物种植研究所对南川木波罗检测，其鲜果含可溶性糖6.5％，蛋白质2.3％，总酸14.7％，Vc19.7mg/100g果肉，Ca 663mg/kg，Cu 1.3mg/kg，Fe 43mg/kg，Zn 2.57mg/kg。南川木波罗果实口感酸中微甜，糖酸比偏低，虽然不宜直接食用，但果肉的酸味纯正，可加工调制出风味独特、品质优良的果汁、果脯、果酱及果酒等。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱香型南川木波罗酒及其制备方法，本发明方法制备的酱香型南川木波罗酒中的甲醇、甲醛的含量低，杂醇油含量适中，无毒性，营养价值高，肝硬变或肝癌或偏瘫发生率低，而且风味佳。

为实现本发明的技术目的，本发明一方面提供一种酱香型南川木波罗酒，包括：

含有南川木波罗果实的淀粉质原料；

包含酒醅的辅料；

包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及

包含地下水与地面水的无菌矿质水。

其中，所述淀粉质原料中南川木波罗的含量小于10％，优选为1-9％，进一步优选为2-8％。

其中，所述淀粉质原料为高粱、大米、玉米、甘薯、小麦、大麦、豌豆、马铃薯中的一种或多种。

其中，所述糖化发酵剂中，南川木波罗果实发酵物的含量小于50％，优选为10-40％，进一步优选为20-30％。

其中，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲、以及白曲麸曲与酵母麸曲中的一种或两种。