[发明专利]一种爆浆拉丝鱼排及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种爆浆拉丝鱼排，由以下重量份的原料制成：巴沙鱼肉80‑100份，耐高温芝士10‑20份，拉丝芝士10‑20份，腌料5‑8份，浆粉5‑8份，鲜面包糠30‑40份。本发明还公开了一种上述爆浆拉丝鱼排的加工工艺。本发明将芝士均匀的包裹在鱼肉里面，通过外层包裹鲜面包糠使产品产生三层夹心的感觉，增强消费者的食欲，使营养价值更加丰富；本发明提供的制备工艺精细可控，便于实现工业化生产。食用方法简单，可在餐饮、便利店、商超等渠道中广泛应用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种爆浆拉丝鱼排及其加工工艺。

背景技术

目前流通销售的速冻浅油炸食品多以咸味为主，多为一层油炸食品，而市面上的爆浆类产品有肉丸、鸡排等，鱼肉作为营养价值更高的原料，在消费人群中更受欢迎。而将爆浆与拉丝的口感相结合，可以使产品吃起来更有层次感。芝士是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。

奶制品是食物补钙的最佳选择，芝士正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。芝士能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。芝士中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。而芝士与鱼肉、鸡肉等搭配不仅可以提升产品的营养价值，而且符合现代人的饮食理念。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种爆浆拉丝鱼排及其加工工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种爆浆拉丝鱼排，由以下重量份的原料制成：巴沙鱼肉80-100份，耐高温芝士10-20份，拉丝芝士10-20份，腌料5-8份，浆粉5-8份，鲜面包糠30-40份；

所述腌料包括以下重量份的原料：鸡蛋清5-10份，水15-20份，马铃薯淀粉5-10份，盐1-1.5份，糖2-3份，味精0.2-0.5份，水分保持剂0.2-0.3份，柠檬酸钾0.01-0.03份，异抗坏血酸钠0.01-0.03份，谷氨酰胺转氨酶0.03-0.05份；

所述浆粉包括以下重量份的原料：冰水50-60份，小麦淀粉15-30份，磷酸酯双淀粉5-10份，玉米淀粉5-10份，盐0.2-1份，棕榈油0.5-1份，味精0.2-0.5份，黄原胶0.1-0.3份。

作为优选，一种爆浆拉丝鱼排，其加工工艺包括以下步骤：

第一步、备料：巴沙鱼柳完全解冻后用切片机切成8-10毫米的薄片，再用切块机切成大小均匀的鱼块；

第二步、滚揉：先将水、鸡蛋清、盐、糖、味精、水分保持剂、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入滚揉机中，用10转/分钟转匀；再加入切好的鱼块，用10转/分滚揉3分钟后，静置10分钟，然后加入马铃薯淀粉用10转/分滚揉5分钟，至马铃薯淀粉均匀；将滚揉好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，静置120分钟；

第三步、成型：将称量好的耐高温芝士、拉丝芝士用两片鱼块包裹，然后经过自动上浆机、上糠机，最后进入175℃的油炸机油炸30秒；

第四步、速冻：油炸后的产品经预冷链条后，进入单冻机进行速冻；使产品中心温度控制在-18℃以下包装；

第五步、包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好。装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求；包装好好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

第六步、装箱：根据定单要求，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；