[发明专利]一种提高鸡排保水保油性的制作方法

权利要求书

1.一种提高鸡排保水保油性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：选用健康安全的白羽鸡，宰杀分割后，取整块冰鲜品带皮鸡腿肉或去皮鸡胸肉100份，修整成平整、规则的方形，控制原料肉的温度在0～4℃之间；

步骤二、辅助材料准备：三聚磷酸钠0.5份，食盐、砂糖、味精及其他调味料5～10份，木薯淀粉5～10份，复配增稠乳化剂1～2份，木薯颗粒淀粉10～20份；

步骤三、滚揉前段：将上述步骤二中的鸡肉、三聚磷酸钠、调味料及木薯淀粉计量称重后加入滚揉机，加入20～30份的冰水，抽真空度为-0.06Mpa～-0.08Mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉20分钟，静止10分钟，总滚揉时间60分钟；

步骤四、滚揉后段：打开滚揉机，加入复配增稠乳化剂，抽真空度为-0.06Mpa～-0.08Mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉30分钟；

步骤五、静腌：打开滚揉机，出料，将滚揉好的鸡肉放入料盒中，0～5℃保鲜库静腌4-8小时；

步骤六、裹粉：将鸡肉均匀的涂裹木薯颗粒淀粉，按压鸡排时，用手均匀从四周向中间用力，总共按压三遍；

步骤七、速冻：将鸡排一块一块单独摆放在不锈钢盘上，-30℃以下速冻至鸡排中心温度-18℃以下；

步骤八、贮藏：将速冻好的鸡排打包入库-18℃冷藏、贩售，期间冷藏温度不得有大幅度波动。

2.如权利要求1所述的一种提高鸡排保水保油性的制作方法，其特征在于，所述复配增稠乳化剂，其配方组成为：魔芋精粉75%，酪朊酸钠8%，卡拉胶5%，氢氧化钙2%，碳酸钠5%，木瓜蛋白酶3%，脂肪酶2%。