[发明专利]一种发酵鸭腿的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵鸭腿的制备方法，特点是包括将在处理好的鸭腿中添加食盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉、料酒、花椒、洋葱粉、茶多酚和生抽腌制的步骤；将植物乳杆菌、酿酒酵母菌、汉逊氏德巴利酵母和木糖葡萄球菌按体积比(1‑3)：(2‑3)：(1‑2)：(1‑2)的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%‑2%的接种量添加到腌制好的鸭腿中，将鸭腿放到20‑25℃恒温恒湿箱中持续发酵32‑35h的步骤；最后将发酵好的鸭腿煮制30min‑35min，即得到发酵鸭腿成品的步骤，优点是产品风味独特，无土腥味，亚硝酸盐和生物胺残留量低，具有抗氧化功能。

技术领域

本发明涉及鸭腿的制备方法，尤其是涉及一种具有特殊风味发酵鸭腿的制备方法。

背景技术

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制条件下，经特定有益微生物发酵或酶的作用，产生一系列生物化学变化和物理变化后加工制成的一类肉制品。对于有益微生物，人们更是将其单一菌种或复配菌种制剂（即发酵肉制品发酵剂，简称肉品发酵剂）人工接入原料肉中进行发酵，人工接种发酵已成为传统发酵肉制品实现工业化生产的一种普遍做法。然而，发酵肉制品在实现工业化生产的同时也面临一些挑战，如工业化产品在风味上很难与传统发酵肉制品媲美，安全上仍面临单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的高风险性以及生物胺的潜在风险。作为应对上述挑战的一种可行的非化学添加生物性方式，功能性发酵剂，即具备产良好风味、促进安全以及益生性等优势的肉品发酵剂，受到了国内外研究者的广泛关注。

鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，在许多地方深受消费者欢迎。鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。鸭肉含B族维生素和维生素E较多。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗塞等心脏病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是一种脂溶性维生素，因其重要的抗氧化功能，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

细菌（乳酸菌、葡萄球菌和微球菌）、酵母菌和霉菌等微生物是目前研制发酵肉制品常用的发酵剂，可以被单独或复合使用。选用优良发酵剂，在改善产品的质地及色泽的同时，也提高了产品的营养性和安全性。此外，向肉制品中添加优良发酵剂能够促进其产生芳香化合物，使人产生品尝欲望；产生一些小分子物质，易于人体消化吸收；还可产生细菌素及其他抗菌成分等，一定程度上减少了生物胺、毒素等不利成分，增添了一定的功能性。

乳酸菌是一类可以利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌，是从发酵肉制品中最早分离出来的微生物，也是在自然发酵时的主要微生物，一般在整个发酵过程中占有主导优势。乳酸杆菌属、链球菌属和片球菌属等乳酸菌常作为发酵剂，其代谢产物有的能使肉中蛋白发生特异性变化，为发酵肉制品提供了独特风味；有的可抑制腐败菌生长，为产品提高了食用安全性，从而储藏更久。而酵母菌具有好氧、较弱的代谢能力、耐盐性较高。该酵母菌可为发酵肉制品带来一种特征性的酵母味，从而提高发酵香肠等发酵肉制品的风味，对稳定发色过程也有一定帮助。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽鲜艳、无粘液、无霉点；香味浓郁，无鸭肉土腥味；亚硝酸盐及生物胺残留量低；游离氨基酸含量高；具有抗氧化功能；肉质紧密，咸淡适中，咀嚼性好的发酵鸭腿的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种发酵鸭腿的制备方法，包括下述步骤：

（1）腌制