[发明专利]一种基于超高压-限制性酶解技术制备脱敏性小米型豆乳粉的方法

说明书

本发明公开了一种基于超高压‑限制性酶解技术制备脱敏性小米型豆乳粉的方法，本发明以黄豆、小米为原料，添加的黄豆先用浓度为0.5%的NaHCO₃水溶液浸泡、热烫处理后磨浆，然后利用超高压‑限制性酶解技术进行脱敏处理；利用酶解法制备的小米浆提高了小米的溶解性；本发明将脱敏性豆乳、小米浆、脱脂牛乳等辅料调配后进行浓缩喷雾干燥制得豆乳粉，工艺简单易行，降低了成本，豆乳粉出品率高，成品易冲调，制敏性低适应人群广，速溶性好，营养丰富，有较好的预期应用前景。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种基于超高压-限制性酶解技术制备脱敏性小米型豆乳粉的方法。

背景技术

谷物中含有丰富的营养物质，其中含碳水化合物70%左右，含蛋白质8-16%；含脂肪较低1-2%，含无机盐1.5-3%，同时谷类也是人类膳食中B族维生素的重要来源。而在谷类蛋白质中却缺少赖氨酸，但在豆类的蛋白质中却富含赖氨酸；玉米和小米等谷物富含苯丙氨酸和蛋氨酸，而在大豆中两者含量都较低。故将谷类与豆类混合进食，可以互相取长补短，使混合后的必需氨基酸相互比值更趋合理。这种谷物型豆乳粉现在市场上很受欢迎。

目前，传统湿法工艺制备豆乳粉应用较广，但传统工艺技术制得的豆乳粉具有致敏性，致敏蛋白主要是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白等。目前，酶解是降低大豆致敏性最有效的方法，但酶解的主要缺点是不完全破坏抗原表位且形成强烈的苦味，不利于豆乳粉在国内外的市场推广。

发明内容

本发明的目的就是提供一种基于超高压-限制性酶解技术制备脱敏性小米型豆乳粉的方法，以克服现有技术的不足。

本发明的目的是这样实现的：

一种基于超高压-限制性酶解技术制备脱敏性小米型豆乳粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将黄豆用浓度为0.5%的NaHCO₃水溶液浸泡10h，用沸水热烫5min，用弱碱水磨浆得浆渣混合物；

（2）对步骤（1）的浆渣混合物进行超高压处理，过滤除去浆渣得豆乳，在95℃下对豆乳加热20 min，停止加热调节豆乳温度和pH，限制性酶解，酶解后95℃灭酶5min，送入真空抽滤机在真空度为-0.01MPa下真空过滤，得脱敏性豆乳；

（3）将小米粉碎过80目筛，按料液比1∶10浸泡10小时，调节pH值到6.4，在55℃下糊化30min，加入小米质量0.1%的氯化钙，升温至85℃加入α-淀粉酶进行酶解，酶解后加热至95℃保温40min，过滤，将米渣磨浆得小米浆；

（4）将步骤（2）所得脱敏性豆乳、步骤（3）小米浆搅拌混匀，加入脱脂牛乳、糖、大豆磷脂搅拌至完全溶解，真空浓缩、均质处理后，喷雾干燥、在紫外线下照射20min后包装出料。

所述步骤（1）中按照豆水比1∶7，pH6.5-7.0，温度90℃下磨浆。

所述步骤（2）中超高压处理压强320MPa，处理时间16min。

所述步骤（2）中限制性酶解工艺：调节pH值7.5，温度为50℃，酶解时间60min，酶添加量0.3U/g豆乳；其中所述的酶制剂为复合风味蛋白酶，酶活力为500 LAPU/g。

所述步骤（3）中α-淀粉酶添加量为18U/小米，酶解时间17min，最后将米渣按照料水比1∶7磨浆得小米浆。

所述步骤（4）中小米浆添加量为脱敏性豆乳质量的6-8%、脱脂牛乳、糖、大豆磷脂的添加量分别为脱敏性豆乳质量的8-10%、2-3%、1-2%。

所述步骤（4）中真空浓缩至固形物含量为15%，在压力为20MPa下进行均质，进口温度185℃、出口温度85℃下喷雾干燥即得。