[发明专利]一种老坛酸菜制备用调味红油及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工调味品领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特点是飘香麻辣风味的老坛酸菜制备用调味红油及其制备方法。该调味红油由包括如下重量份数的原料制备得到：植物油：200份，食醋80份，食用盐60份，白砂糖70份，精炼鸡油:30份，混合辣椒碎:50份，辣椒粉：14份；混合酱料:15份，生芝麻：20克，大蒜:3份，老姜:3份，香辛料碎:5份，香精精油:2份。本方法加工的辣椒红油颜色红亮，散发辣椒原汁的香气，香味悠长。可增加人们的食欲，具有减肥、延缓动脉硬化、降低心脏病的功效。

技术领域

本发明涉及食品加工调味品领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特点是飘香麻辣风味的老坛酸菜制备用调味红油及其制备方法。

技术背景

在食品加工调味领域，红油的使用必不可少，特别是应用在食品工业如休闲即食调味菌、酱腌菜、豆干蛋白素肉等领域产品的生产过程当中。因此，制作一款风味浓郁、普适性高的调味红油较为重要。本发明的目的是克服现有技术中即单一红油产品风味强度不高，天然感不够的不足，选用丰富原辅料进行调制，可生成更多的有效呈味物质，显著的提升调味红油的风味，可广泛应用在食品调味领域。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无杂味，天然感好，特点是飘香麻辣风味的调味红油及其制备方法。

本发明的第一目的是提供一种老坛酸菜制备用调味红油，该调味红油由包括如下重量份数的原料制备得到：植物油：200份，食醋80份，食用盐60份，白砂糖70份，精炼鸡油:30份，混合辣椒碎:50份，辣椒粉：14份；混合酱料:15份，生芝麻：20克，大蒜:3份，老姜:3份，香辛料碎:5份，香精精油:2份。

本发明中所述辣椒粉：植物油配比为1:15。

本发明中所述植物油为大豆油，所述大豆油加热至135℃，加入2/3辣椒粉，搅拌；待油温降至125℃，加入另1/3辣椒粉，搅拌。

所述混合辣椒碎是用新一代干辣椒或子弹头干辣椒中的一种混合灯笼椒干辣椒经过炒制，再混合青红花椒粒，然后用搅拌机打碎后制得；所述青红花椒粒为青花椒粒、红花椒粒质量比1：1的混合物。

所述混和辣椒碎由包括如下步骤的方法制备得到：取新一代干辣椒或子弹头干辣椒中的一种与灯笼椒干辣椒按照6:4或者5:5的质量比混合，小火加热铁锅翻炒干辣椒，待椒体表面有发干发乌颜色变身且辣香飘出后加入油脂继续翻炒，待油脂分散均匀，辣椒油亮且清脆时关火静置至室温，按照质量比8:1混合青红花椒粒，所述青红花椒粒为青花椒粒、红花椒粒质量比1：1的混合物，用搅拌机打碎，即制成混和辣椒碎。

所述混合酱料是指用红油豆瓣酱混合豆豉制成。

所述混合酱料由包括如下步骤的方法制备得到：取红油豆瓣酱8-10重量份，加入2-3重量份豆豉，再添加2重量份大豆油，用搅拌机打碎，收集即为混合酱料。

所述香精精油为天津春发生物科技集团有限公司的产品炸辣椒油状香精85218、酱腌菜肉味油状香精85224、菌菇调味椒麻油状香精85225中的两种或两种以上混合物。

所述香辛料碎是指八角、小茴香、香叶、桂皮、白叩、草果、丁香中的一种或两种以上混合物。

本发明的第二目的是提供一种老坛酸菜制备用调味红油的制备方法，其具体操作步骤如下：

1)将植物油加热成135℃的热油，加入2/3辣椒粉，再向所述热油中加入精炼鸡油、食用盐、老姜、白砂糖、混合酱料、大蒜，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾5分钟，制得第一份产品；2)待油温降至125℃，另加入1/3辣椒粉、混合辣椒碎、食醋、生芝麻、香辛料碎、香精精油，翻炒沸腾后关火，搅拌均匀，起锅，晾凉制得红油。

本发明的第三目的是提供一种调味红油在制备老坛酸菜方面的应用。

本发明的有益效果：