[发明专利]凝固型猴头菇酸奶及其加工方法

说明书

本发明涉及一种凝固型猴头菇酸奶，以重量份数计包括鲜奶70‑88份、猴头菇液5‑20份、糖5‑9份、复合菌种2‑5份。本发明还提供了猴头菇酸奶的制作方法，包括：原料烫漂、打浆、混料、磨浆、均质、杀菌、接种、发酵、后熟的步骤。本发明通过磨浆过程对猴头菇多糖进行适度破坏，提高了猴头菇多糖碎片的含量，降低了猴头菇多糖对酸奶发酵剂的抑制作用，并且增加了物料的粘度，提升了物料的均匀性和稳定性，且无需添加任何稳定剂。本发明制得的酸奶改善了传统方法制得的猴头菇液酸奶稳定性不好，凝固效果差，口感粗糙等问题，本发明制得的酸奶口感爽滑、质地均匀、表面平整光洁，制品兼具了酸奶和猴头菇的营养，且没有猴头菇典型的嫌忌性风味。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体的说一种凝固型猴头菇酸奶及其加工方法。

背景技术

猴头菇(学名：Hericium erinaceus；英文名：Lion′s Mane Mushroom，BeardedTooth Mushroom)，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名 猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、鱼翅、燕窝)之一。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

中国专利申请CN 104026234 A《一种双孢蘑菇酸奶的生产方法》，公开了一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，包括双孢蘑菇固液的制备、混合调配、均质、灭菌、冷却接种、发酵、低温后熟多步步骤。

中国专利申请CN 103444869 A《杏鲍菇酸奶及其生产方法》公开了杏鲍菇酸奶的生产工艺包括杏鲍菇切片预煮、打浆、混合、均质、接种、发酵、后熟的过程。

然而，这两种工艺都是混料之后直接进入均质阶段，这样的工艺由于真菌颗粒较大，不能和鲜牛乳均匀混合。这是因为大型真菌中富含具有生物活性的真菌多糖，这些真菌多糖对乳酸菌的发酵具有一定的抑制作用。在我们的试验过程中也发现牛奶中加入了猴头菇汁后，若采用目前常用的直投式酸奶发酵剂则发酵过程会受到影响。

第二，这样的物料若采用高压进行均质，极易导致均质机的堵塞，从而使生产过程不能够连续进行；若采用低压均质，则不容易形成良好的分散效果，易造成酸奶制品分层、凝乳状态不良、组织结构疏松及表面不够光滑等问题。这些问题对于酸奶来说，会极大的影响其口感和外观形态，而口感和外观形态对于凝固型酸奶这种快消食品来说会很大程度上影响其销售情况。

另一方面，若采用过滤的方式规避高压均质机的堵塞问题，会造成大量猴头菇原料的浪费，而二次破碎又会造成设备和生产工序的繁复及能耗的增加。故目前市场上未见以猴头菇为原料的酸奶制品出现。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的在于提供一种凝固型猴头菇酸奶及其加工方法。通过本方法制得的酸奶口感爽滑、质地均匀、表面平整光洁，制品兼具了酸奶和猴头菇的营养，且没有猴头菇典型的嫌忌性风味。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：凝固型猴头菇酸奶，以重量份数计包括鲜奶70-88份、猴头菇液5-20份、糖5-9份、复合菌种2-5份。

优选的是：复合菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的重量比1∶1。

本发明还提供了凝固型猴头菇酸奶的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料烫漂：将洁净的猴头菇切碎，放入55-60℃水中烫漂5-10分钟，捞出沥干水分，冷却至室温待用；

(2)打浆：在烫漂好的猴头菇颗粒中加入其重量为3-7倍的水，放入打浆机打浆；