[发明专利]猴头菇果味酸奶的制作方法

说明书

本发明公开了一种猴头菇果味酸奶的制作方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用鲜猴头菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品口感细腻滑嫩，菇香味浓，并具有发酵酸奶的香味，酸甜适度，不仅营养丰富，易于消化，口感鲜美，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能等保健功效。

技术领域

本发明涉及一种酸奶的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇果味酸奶的制作方法。

背景技术

猴头菇(学名：Hericium erinaceus；英文名：Lion′s Mane Mushroom，BeardedTooth Mushroom)，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴茹，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、鱼翅、燕窝)之一。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

用于加工成猴头菇果味酸奶可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇不易储藏的问题，提供一种猴头菇果味酸奶的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇果味酸奶的制作方法，其特征在于：采用鲜猴头菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

(1)猴头菇汁制备：选择新鲜优质猴头菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入猴头菇4倍重量的水、0.28％柠檬酸和0.12％维生素C，在50℃下浸提25分钟，用110目过滤后即得猴头菇汁；

(2)酸奶发酵剂制备：选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌混合比例为1∶3，用豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用豆腐水做培养基，第四步采用鲜牛奶做培养基；培养基在85℃下灭菌35分钟，在冷却到32℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为45℃，时间26小时，待工作发酵剂的酸度达到2％、活菌数在100个/毫升时，置于3℃冷藏室备用；

(3)配料：将猴头菇汁与鲜牛奶按1∶2相混合，加入配料重量0.06％CMC和12％蛋白糖，充分搅拌；

(4)均质、灭菌：将料液预热至45℃，在28兆帕压力下均质4次，然后75℃下灭菌30分钟，冷却至36℃；

(5)接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的8％加入工作发酵剂，充分搅拌12分钟，无菌灌装；

(6)发酵：灌装后送入恒温培养箱，在48℃下发酵3-4小时，达到凝固状态终止；

(7)后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室进行后发酵，4小时后即得产品；

(8)成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。

有益效果：本发明产品口感细腻滑嫩，菇香味浓，并具有发酵酸奶的香味，酸甜适度，不仅营养丰富，易于消化，口感鲜美，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能等保健功效。食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇果味酸奶的制作方法，具体操作步骤为：