[发明专利]一种麻辣鸡肉干的加工方法

权利要求书

1.一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，按照以下步骤制备：

(1)鸡肉预处理：新鲜鸡肉，洗去血水，切割成0.3-0.6cm厚度的块状，用腌料涂抹鸡肉表面，所述腌料为所述鸡肉重量的2-5％，腌制1-2h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；

(2)卤汁的制备：取100份鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨3-5cm，再加入0.2-0.5份党参、0.1-0.2份白芷、0.05-0.2份五味子、0.05-0.3份麦冬、0.2-0.6份姜、0.1-0.3份干辣椒、0.05-0.2份肉桂、0.01-0.05份八角、0.01-0.08份草果、0.01-0.05份香叶、0.01-0.05份花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2-3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；

(3)鸡肉卤制：将(1)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(2)中制的的卤汁至没过所述鸡肉3-5cm，煮沸后，330°文火熬煮0.5-2h；

(4)过油：在锅中放入食用油，加入食用油质量0.01-0.03倍的辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(3)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油3-5min，迅速捞出，晾干；

(5)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入调味料；移入烘箱，在60-80℃下烘至含水量16-20％；

(6)包装：将(5)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，所述腌料的原料按照重量份数计每100份中包括：淀粉20-40份、茴香粉2-5份、生姜粉3-6份、辣椒粉1-3份、丁香粉0.5-2份、食盐2-5份、白糖2-5份、白酒3-8份，其余为鸡蛋清。

3.根据权利要求2所述的一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，所述腌料的制备方法：将所述淀粉、所述茴香粉、所述生姜粉、所述辣椒粉、所述丁香粉按照比例混合均匀，边搅拌，边缓慢加入所述鸡蛋清，直至混合均匀，加入食盐、白糖和白酒，搅拌混合，即得所述腌料。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中肉鸡的鸡肉预处理过程，温度为3-8℃。

5.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，所述调味料为辣椒粉。

6.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡肉干的加工方法，其特征在于，所述麻辣鸡肉干常温保存2年。