[发明专利]一种糖果及其生产方法

说明书

本发明提供了一种糖果及其生产方法，该糖果按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350‑380份、鸡蛋蛋白500‑550份、塔塔粉3‑7份、L‑阿拉伯糖45‑55份、木聚糖350‑400份、盐65‑75份、无水奶油1000‑1100份、全脂奶粉950‑1030份、杏仁粒2800‑3200份、山药35‑40份、马蹄粉18‑25份、亚麻籽胶5‑10份、甜液500‑600份。本发明糖果减少蔗糖被人体摄食吸收，且软硬适中，成型好，不易掉渣。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种糖果及其生产方法。

背景技术

传统的牛轧糖制作工艺中，糖浆的制备常采用较高比例的蔗糖，所制产品甜度及热量均相对较高，且营养单一，不符合现代广大消费人群对营养养生的需求，且易对牙齿和口腔造成不利影响；但如果为了控制甜度和热量，极端地减少蔗糖的用量，甚至只用麦芽糖来制作是不可以的，液态糖越多，水分就越多，而且麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品很容易受潮，难以保持形状和口感，如全部用麦芽糖或蔗糖量很少的话，牛轧糖稀稠、无法成型。

同时，市售的牛轧糖组织结构多较硬、脆，易掉渣，口感欠佳。

发明内容

本发明提供一种糖果，其减少蔗糖被人体摄食吸收，且软硬适中，成型好、不易掉渣，本发明还提供其生产方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种糖果，其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350-380份、鸡蛋蛋白500-550份、塔塔粉3-7份、L-阿拉伯糖45-55份、木聚糖350-400份、盐65-75份、无水奶油1000-1100份、全脂奶粉950-1030份、杏仁粒2800-3200份、山药35-40份、马蹄粉18-25份、亚麻籽胶5-10份、甜液500-600份；

所述甜液的制备方法为：甘草10-15重量份、枸杞3-5重量份、罗汉果6-8重量份、龙眼肉3-5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬1.8-2h，过滤，得到甜液；

所述麦芽糖浆为麦芽糖含量80-85％(麦芽糖占总干物质量的百分比)的麦芽糖浆。

优选地，一种糖果，其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖360份、鸡蛋蛋白550份、塔塔粉5份、L-阿拉伯糖50份、木聚糖400份、盐70份、无水奶油1000份、全脂奶粉1000份、杏仁粒3000份、山药40份、马蹄粉20份、亚麻籽胶7份、甜液500份；

所述甜液的制备方法为：甘草10重量份、枸杞4重量份、罗汉果8重量份、龙眼肉5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬2h，过滤，得到甜液；

所述麦芽糖浆为麦芽糖含量85％的麦芽糖浆。

优选地，其还包括150-170重量份抹茶粉，可以做成抹茶味牛轧糖。

上述糖果的生产方法，包括以下步骤：

(1)烤箱预热170-180℃，将杏仁粒放入烤盘中烘烤15-18min，然后调节烤箱温度为50-60℃，保温备用；

(2)将鸡蛋蛋白、塔塔粉、10-15wt％的细砂糖(占细砂糖总量10-15wt％)、L-阿拉伯糖、木聚糖、盐，放入搅拌桶中用搅拌器的球形搅拌头快速打发4-5min至硬性发泡，得到蛋白霜；

(3)山药去皮，研磨，得到山药浆；

(4)将麦芽糖浆、剩余细砂糖、山药浆、马蹄粉、亚麻籽胶、甜液放入铜锅中加热至123-125℃，得到糖浆；

(5)将无水奶油融化，融化后的温度为65-70℃；