[发明专利]一种富含酸式Monacolin K的红曲紫薯酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种富含酸式Monacolin K的红曲紫薯酒及其酿造方法，以紫薯为原料，经糊化预处理和液化、糖化后，加入酿酒酵母和10%特制的高Monacolin K红曲及0.01%烟酸，进行酒精发酵和红曲发酵而制成。本发明制得的红曲紫薯酒中，酸式Monacolin K的含量比普通红曲紫薯酒高1倍以上，且未检出桔霉素，其花青素性质更稳定，因而提高了红曲紫薯酒的营养保健价值。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种红曲紫薯酒及其酿造方法。

背景技术

红曲在我国古代就有记载，红曲的发酵产物含有多种功能性成分，例如：Monacolin K、红曲色素和GABA等，能够治疗心脑血管疾病、消炎、抗癌等。Monacolin K是市面上常见的降血脂药物，能通过抑制胆固醇合成途径的限速酶（HMG-CoA还原酶）来抑制人体内的胆固醇合成。Monacolin K不易溶于水、石油醚、正己烷，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂，有闭环的内酯式和开环的酸式两种结构。有研究表明，在人体内真正起抑制HMG-CoA还原酶作用的是酸式结构的Monacolin K。

紫薯中含有丰富的花青素，而花青素是公认的强有力的抗氧化剂，能够清除人体内的自由基，还能够保护人体的血管，预防心脑血管疾病，保护肝脏，也可以作为肿瘤抑制剂和辐射保护剂，花青素因其强大的疾病防治功能而受到全世界的追捧。紫薯酒作为富含花青素的食品，它作为保健品的应用前景很广泛，但是紫薯酒中的花青素稳定性不足，很大程度上影响了紫薯酒的光泽和营养价值。

本发明在红曲紫薯酒的酿造过程中加入特制的高Monacolin K红曲，并在发酵初期加入烟酸，这样一方面可以使紫薯发酵地更彻底，色泽更均匀；另一方面可增强红曲紫薯酒中Monacolin K的功效，并促进其花青素的稳定性。因此，本发明显著提高了红曲紫薯酒的营养保健价值。

本发明的红色红曲霉（Monascus ruber）FG-8，已于2015年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号是：CGMCC NO. 11277。并且该红色红曲霉FG-8已在专利名称“一种富含GABA的红曲米及其制备方法”（申请号：201510594397.6 ）中公开。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含酸式Monacolin K的红曲紫薯酒及其酿造方法。本发明提高了紫薯酒的营养保健价值，可显著提高紫薯酒的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含酸式Monacolin K的红曲紫薯酒，所述的红曲紫薯酒中，酸式Monacolin K的含量比普通红曲紫薯酒高1倍以上，且未检出桔霉素，其花青素性质更稳定。

一种富含酸式Monacolin K红曲紫薯酒的酿造方法，所述酿造方法是以紫薯为原料，经糊化预处理和液化、糖化后，加入酿酒酵母和10%特制的高Monacolin K红曲进行酒精发酵和红曲发酵，并在发酵初期加入0.01%烟酸。所述的红曲紫薯酒按照以下步骤进行制备：

1）制备高Monacolin K红曲

以红色红曲霉FG-8（CGMCC NO.11277）为出发菌株，以水稻品种“加州红米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差异研究，植物遗传资源学报，2005，6(4)：448-452）的精米为底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸钠进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始pH为5.0，发酵时间为17d，1g精米接种红曲霉FG-8种子液0.1mL，种子液浓度为1×10⁷-1×10⁸个孢子/mL），发酵完成后得到所述的高Monacolin K红曲，其Monacolin K含量为4.64mg/g，且未检出桔霉素。

2）原料预处理