[发明专利]一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法

说明书

本发明涉及牛排加工技术领域，且公开了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价。该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过利用质构仪的穿刺探头T372—33，依次穿透牛肉样品的几何中心，然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性，能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学，能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。

技术领域

本发明涉及牛排加工技术领域，具体为一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。

背景技术

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，牛排的烹调方法以煎和烧烤为主，欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

随着人们的创新，以及各种不同的尝试，实验出了许多不同口味的牛排制作方法，根据不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误，因此在此提出了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，具备多种方法评价牛排不同处理工艺处理的牛排感官差异等优点，解决了不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误的问题。

（二）技术方案

为实现上述不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法的目的，本发明提供如下技术方案：一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。

一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括以下步骤：

1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后；

2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块；

3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间；

4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验；

5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标；

6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样；

7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果。

优选的，根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度。