[发明专利]酱香型白酒的酿造工艺

说明书

本发明涉及酿酒的技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)下沙原料粉碎；(2)下沙原料混合；(3)下沙润粮；(4)蒸粮；(5)摊凉翻拌；(6)堆集发酵；(7)入窖发酵；(8)糙沙原料粉碎；(9)糙沙原料混合；(10)糙沙润粮；(11)出窖；(12)混蒸；(13)摊凉翻拌，堆集发酵，入窖发酵，出窖蒸酒，循环七次。本工艺中利用润粮罐将原料的粉碎混匀以及润粮工序集为一体，简化原料粉碎混匀以及润粮工序的复杂程度，进而减少工作人员的操作，缩短工艺的时间。

技术领域

本发明涉及酿酒的技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术

酱香型白酒也称茅香型白酒，以茅台、习酒、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香凸突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒的酿造工艺荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒、长期贮存、精心勾兑时酱香型白酒生产工艺的主要特点。

但是，优质酒的产量不高一直是传统酱香型白酒酿造工艺存在的问题，并且，在第一次蒸煮前，需要将酿酒原料进行粉碎，使得酿酒原料的整粒与碎粒之比为8:2或者7:3，再对整粒和碎粒的酿酒原料进行混合和泼水，使得酿酒原料吸水均匀，最后再加入母糟混匀后上甑，工作人员的操作步骤多，延长了工艺时间，导致出酒慢。

发明内容

本发明意在提供一种酱香型白酒的酿造工艺，以解决现有的酱香型白酒酿造工艺中第一次蒸煮前工序复杂导致出酒时间延长的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)下沙原料粉碎：将原料分别放入润粮罐的上腔室和下腔室，原料分别充满上腔室和下腔室，上腔室与下腔室的容积比为2:8，上腔室内的原料被上腔室内设置的刀具所粉碎，下沙的投料量占总投料量的50％；

(2)下沙原料混合：对下腔室内设置的气囊进行放气，下腔室内的原料高度降低，上腔室内粉碎后的原料经分隔上腔室和下腔室的隔板上的通孔进入下腔室，螺旋叶片转动进行混合；

(3)下沙润粮：将95℃以上的热水喷入下腔室内，热水用水量为下沙原料量的50～52％，边泼边搅拌，泼水后润料10h以上，然后加入下沙原料量5～8％的母糟，拌匀；

(4)蒸粮：先在甑篦上均匀撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料130～140min，70％的下沙原料蒸熟后即可出甑；

(5)摊凉翻拌：出甑后泼上95℃以上的热水，泼水量为下沙原料量的10％，泼水后的生沙经摊凉、散冷后，补充因蒸发而散失的水分；当生沙的品温降低至32℃时，加入酒度为30％(V/V)、质量为下沙投料量2％的尾酒，拌匀；

(6)堆集发酵：当生沙的品温降低至32℃时，加入为下沙原料量10％的大曲粉，拌匀，堆集4～5d；待品温上升至45～50℃时，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；

(7)入窖发酵：向堆集后的生沙酒醅中加入下沙投料量2.5～2.8％的次品酒，拌匀，入窖；待发酵窖加满后，用木板轻压醅面，撒上一层稻壳，用泥封窖，发酵30～33天，发酵品温35～48℃；

(8)糙沙原料粉碎：将润粮罐内的隔板向下腔室方向滑动，使得上腔室与下腔室的容积比为3:7，再将原料分别放入上腔室和下腔室内，原料分别充满上腔室和下腔室，刀具对上腔室内的原料进行粉碎，糙沙的投料量占动投料量的50％；

(9)糙沙原料混合：对下腔室内的气囊进行放气，下腔室内的原料高度降低，上腔室内粉碎后的原料经隔板的通孔进入下腔室，螺旋叶片转动进行混合；