[发明专利]一种提高水果罐头品质的生产工艺

说明书

本发明公开了一种提高水果罐头品质的生产工艺，它是先选择新鲜成熟的水果，洗净，去皮，分切；将分切好的果块单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20‑40秒，淋碱用清水冲淋漂洗；采用螺旋预煮机进行预煮，温度85‑95度，时间4‑8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5‑4.0；将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持3分钟，并搅拌均匀，测量糖度，加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上，使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌后冷却至常温，经擦水、码垛、入库。通过该工艺处理，能显著提高水果外观品质，并且显著减少水果罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高水果罐头的营养品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体是一种提高水果罐头品质的生产工艺。

背景技术

现有技术中，水果罐头的生产方式均是灌装注液，排气，使罐中心温度达到80℃以上时并立即封口，杀菌。这种工艺将罐头生产的排气、杀菌、冷却分开进行，需要大量的水且时间较长，对水果的品质要求较高，很难保持水果原有的色泽和风味，维生素含量保存率低。

发明内容

本发明的目的是要提供一种提高水果罐头品质的生产工艺。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：

一种提高水果罐头品质的生产工艺，包括如下步骤：

（1）分选：选择新鲜成熟的水果，洗净，去皮，分切；

（2）淋碱：将分切好的果块单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20-40秒，淋碱用清水冲淋漂洗；

（3）预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，温度85-95度，时间4-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；

（4）灌汤封口：将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持3分钟，并搅拌均匀，测量糖度，加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用；

（5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，杀菌后冷却至常温，经擦水、码垛、入库。

步骤（4）所述的糖液配比：水71.5%，白砂糖 28.2%，柠檬酸0.2%，VC0.1%。

步骤（4）所述杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、 封口，封口真空度须在0.04Mpa以上。

步骤（5）所述冷却的余氯量在0.5-0.8mg/kg之间。

本发明的优点是：通过该工艺处理，能显著提高水果外观品质，并且显著减少水果罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高水果罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。

具体实施方式

实施例：

一种提高水果罐头品质的生产工艺，包括如下步骤：

1）分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，对水果进行分选，洗净，分切；

2）淋碱、去皮：将分切好的水果块单层排列在传送带上， 进入淋碱机，淋碱时间控制在20—40秒，视水果成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净果皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的水果需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的果块要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在 3-5%，溶液温度维持在80-95度；

3）预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入果块进行预煮，温度85-95度，时间4-8分钟，以果肉在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；