[发明专利]一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法

说明书

本发明提供了一种基于蓝莓发酵酒渣发酵蓝莓白兰地的生产方法，属于果酒生产技术领域。本发明将蓝莓酒渣复水后根据酒渣中营养成分的情况添加蔗糖，然后进行发酵，通过过滤等步骤获得发酵酒产品后，发酵酒通过蒸馏、陈酿处理得到的蓝莓白兰地产品。由于蒸馏的原料是发酵过滤后的液体酒，将酒渣避免直接进行蒸馏，能够极大解决蓝莓白兰地产品口感苦涩，常伴随不愉快发酵味的问题。用所述方法生产的蓝莓白兰地带有蓝莓独特的清香，酒味纯正，酒体醇和，受到消费者的广泛认可。

技术领域

本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法。

背景技术

在发酵型蓝莓红酒的酿造过程中会产生大量下脚料酒渣，直接丢弃下脚料酒渣会对环境造成污染，影响生态，直接用于饲料及肥料的加工则有利用率低，经济价值低等突出问题。

经测定，蓝莓酒渣中还含有丰富的营养元素以及香气物质，目前有厂家采用蓝莓酒渣为原料生产蓝莓白兰地。但是现有技术中，常采用直接蒸馏酒渣的方式生产蓝莓白兰地，此方法生产的蓝莓白兰地因夹杂大量皮渣中的苦涩成分，例如酒渣中还含有大量非酒精发酵(乳酸发酵、醋酸发酵)的产物，这些产物也会随着蒸馏进入最终产品，使产品带有令人不快的发酵味，造成酒体口感发苦、偏涩，还含有一些对人体不利的成分，产品质量难以保证。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，生产的蓝莓白兰地不仅口感醇香，富有蓝莓清香，而且还具有出酒率高的特点。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，包括以下步骤：

(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；

(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；

(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量；

蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I

其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；

(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；

(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；

(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。

优选的，所述步骤(1)中蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1～2ml。

优选的，所述步骤(3)中可溶性固形物的理想质量浓度为25％。

优选的，所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30～60g/100kg料液。

优选的，所述步骤(4)中酵母发酵助剂的添加量为20～30g/100kg料液。

优选的，所述步骤(4)中发酵的温度为25～28℃。

优选的，所述步骤(4)中发酵期间每天进行喷淋循环1次。

优选的，所述步骤(4)中发酵的时间为2～4周。

优选的，所述步骤(5)中过滤的孔径为80～100目。

优选的，所述步骤(5)中发酵酒渣经溶剂浸提后固液分离，得到的花青素提取液经树脂吸附，洗脱，萃取得到花青素；