[发明专利]一种强化营养米粥复水性能和食味品质的方法

说明书

一种强化营养米粥复水性能和食味品质的方法，属于食品加工领域。本发明基于过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波‑‑热风隧道式干燥技术的协同作用，制备方便杂粮粥。主要步骤包括：原料预处理，原料预膨化，粉碎，酵母的添加与调质，挤压及切割成型，干燥，包装。本发明利用过热蒸汽对谷物进行预膨化，利用酵母轻度发酵技术达到理想的蓬松度，利用挤压技术使物料熟化成型，利用微波‑‑热风隧道式干燥技术延缓产品老化，四者的共同作用，使得制备的产品经沸水冲泡4~5 min即可食用，基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且具有较好的咀嚼性，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的粥。

技术领域

一种强化营养米粥复水性能和食味品质的方法，属于食品加工领域。

背景技术

粥因其柔软细腻、富于营养、容易消化且可生津而成为养生佳品，被我国古代医学家和养生学家称为“世界第一补人之物”。随着历史的发展，煮粥成为人们日常生活中的主要饮食方式，各式各样的养生粥也在民间广为流传。然而传统的煮粥方式，仍停留在日常的饮食层面，耗时费力，难以实现工业化生产，不能满足当今快节奏的社会生活需求。因此，制备一种方便、营养又健康的杂粮粥对提高人们的生活质量具有重大意义。目前，市场上也有各式各样的速食燕麦片、速食粉等产品，然而，这些产品中大多添加了不健康的植脂末、香精、色素等，而且产品膨化度比较高，冲泡性能差，感官和口感不能满足人们的需求。本发明利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用，使得挤出的杂粮谷粒具有合适的蓬松度，冲泡后依然能够保持颗粒完整性和较好的咀嚼性，而且基本保留了谷物原有的香浓气味。

发明内容

本发明的目的提供一种强化营养米粥复水性能和食味品质的方法。

本发明的技术方案：一种强化营养米粥复水性能和食味品质的方法，利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用生产营养方便粥，工艺为：

(1)原料预处理：称取4Kg大米、3kg玉米、2kg小米、1kg燕麦，采用雾化设备将0.8～1.0千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:12，喷洒时间为5～8分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为5～8μm，使得乙醇水溶液刚好完全润湿原料表层，液滴粒径不能太小或者过大，液滴粒径太小会导致原料在过热蒸汽膨化处理时出现焦糊现象，而液滴粒径过大，又会导致原料在过热蒸汽膨化处理时无明显变化；

(2)原料预膨化：过热蒸汽膨化处理，温度为175～178℃、压力为2.0～2.5MPa，处理1～3min，然后在0.7s内释放压力至常压；

(3)粉碎过筛：将上述原料粉碎过60目筛得物料A；

(4)发酵调质：称取安琪干酵母5～10g、食盐1～3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于30～40℃环境下发酵20～40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3～5分钟，超声波频率32～40KHz,温度30～50℃；

(5)挤压成型：将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65～70℃、二区115～120℃、三区80～85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状；

(6)干燥：采取微波--热风隧道式干燥技术，将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率80～150w，传送速度2～4m/s，干燥时间1～3min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5～1m/s，干燥时间15～20min；

(7)冷却、包装：将干燥好的产品冷却后，进行称重包装。

与现有技术相比，本发明产品具有以下三点显著优势：