[发明专利]一种新型酱油及其生产工艺在审
| 申请号： | 201810528321.7 | 申请日： | 2018-05-28 |
| 公开（公告）号： | CN108703355A | 公开（公告）日： | 2018-10-26 |
| 发明（设计）人： | 朱化琳 | 申请（专利权）人： | 江苏伊例家食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L3/16;A23L3/3508;A23L29/00 |
| 代理公司： | 北京挺立专利事务所(普通合伙) 11265 | 代理人： | 倪钜芳 |
| 地址： | 221400 江苏省徐州*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油 生产工艺 麸皮 菜籽饼粕 防腐剂 成曲 送入 蒸锅 发酵完全 过滤处理 检验入库 快速冷却 发酵池 油分离 保质期 放入 罐装 酱渣 浸出 曲池 日晒 脱壳 轧碎 蒸煮 制曲 种曲 加热 香气 盐水 加压 酿造 发酵 通风 消毒 生产 | ||
1.一种新型酱油，其特征在于，原材料包括菜籽饼粕、麸皮、水、盐以及防腐剂。
2.根据权利要求1所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述菜籽饼粕、麸皮、水以及盐按照重量比为(2-3)：(1-2)：(3-5)：(1-3)配料。
3.一种权利要求1或2所述的新型酱油，其特征在于，其生产工艺包括以下步骤：
S1原料预处理：对菜籽饼粕进行脱壳处理后充分润水并与轧碎后的麸皮混合，搅拌均匀；
S2蒸煮：将经过预处理的原料放入蒸锅中，加压蒸煮，使蛋白质适度变性，并杀灭附着在原料上的微生物；
S3制曲：将蒸煮后的物料快速冷却至42-48℃，接入种曲，充分搅拌后送入通风制曲池中制曲5-7天，得到成曲；
S4前发酵：将S3步骤所得成曲送入发酵池中，加入14-15°Bé盐水搅拌，在42-50℃下发酵18-22天，得到酱醅；
S5后发酵：将步骤S4所得酱醅浸出的豉油分离收集，日晒酿造100-120天；
S6消毒过滤：将经过后发酵的酱油进行过滤处理，除去酱渣，将剩下的酱油加热至85-90℃消毒处理，加入防腐剂，罐装，检验入库。
4.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中脱壳处理采用脱壳机与全流分选机。
5.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S2中蒸锅为旋转式加压蒸锅，压力为0.16-0.24MPa。
6.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中种曲为曲霉菌、耐盐酵母菌以及乳酸菌的组合菌群。
7.根据权利要求6所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述曲霉菌、耐盐酵母菌和乳酸菌的重量比为3:1:5。
8.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S4中发酵池的PH为5.5-6.5。
9.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S5采用微滤膜进行分离处理。
10.根据权利要求3所述的一种新型酱油及其生产工艺，其特征在于，所述步骤S6防腐剂由醋酸、柠檬酸、琥珀酸以及乳酸按照质量比为3:2:2:2的比例混合，添加量为酱油总质量的0.15-0.6％。
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