[发明专利]一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法

说明书

本发明公开了一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法，该方法为：将水产品清洗后，置于4℃冰箱冷藏，然后转移到盛有乙醇的超声恒温槽中，进行超声处理，直到水产品中心温度达到超声恒温槽温度。本发明采用超声辅助冻结，可以获得冰晶小而均匀的的冻结水产品，超声的空化效应及机械力能促使冻结过程中形成小冰晶，对组织破坏较小，延缓冻品品质败坏，从而更长时间保持其新鲜度，其潜在的应用价值巨大。减少了冰晶对水产品的损伤，较好地保持了水产品的形态和持水性。工艺简单易行，有效的维持了水产品冻结过程及后续保藏过程中的品质。

技术领域

本发明涉及一种减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法，特别是一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法。

背景技术

水产品因其特殊的生理特性是食品领域应用冻结处理最多的产品之一。传统冰箱冻结速度慢，形成冰晶较大，对鱼虾蟹等品质影响较大。浸渍冻结虽传热快，但也会形成一定大小的冰晶破坏组织。冰晶的形成对水产品的质构会产生不利影响，解冻后的硬度、胶黏性、弹性、回复性都会降低。冰晶对肌肉纤维和细胞也会产生破坏作用，同时造成解冻失水率和蒸煮失水率的提高，影响水产品品质。因此，研究减少水产品冻结过程中冰晶形成的方法，对于保持水产品品质，提高食用价值和经济价值，具有重要意义。

超声空化效应能促进样品的冻结，加速样品中水分结晶，减小冻结过程中对样品的损伤。本发明旨在开发一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法，减少冰晶对水产品的损伤，维持水产品冻结过程及后续保藏过程中的品质。

发明内容

本发明的目的是为了减少水产品冻结过程中的冰晶损伤，降低传统冰箱冻结和浸渍冻结过程中大冰晶的形成对水产品肌肉和蛋白的破坏，维持水产品持水性和质构品质，提供一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法，该方法是将水产品于4℃冰箱预冷一段时间，再进行超声辅助冻结。本方法可以获得冰晶小而均匀的的冻结水产品，超声的空化效应及机械力能促使冻结过程中形成小冰晶，对组织破坏较小，延缓冻品品质败坏，从而更长时间保持其新鲜度，其潜在的应用价值巨大。减少了冰晶对水产品的损伤，较好地保持了水产品的品质。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：一种超声辅助减少水产品冻结过程中冰晶损伤的方法，该方法为：将水产品清洗后，置于4℃冰箱冷藏，然后转移到盛有乙醇的超声恒温槽中，进行超声处理，直到水产品中心温度达到超声恒温槽温度。

进一步的，所述置于4℃冰箱冷藏的时间为2～12小时。

进一步的，所述乙醇的体积浓度为30％～70％。

进一步的，所述超声恒温槽的频率为10～45kH，超声功率为90～630W，超声时长为1s on/3s off～11s on/3s off。

进一步的，所述水产品达到的中心温度为-2℃～8℃，超声恒温槽的温度为-4℃～-20℃。

本发明的积极效果如下：采用超声辅助冻结，可以获得冰晶小而均匀的的冻结水产品，超声的空化效应及机械力能促使冻结过程中形成小冰晶，对组织破坏较小，延缓冻品品质败坏，从而更长时间保持其新鲜度。减少了冰晶对水产品的损伤，较好地保持了水产品的形态和持水性。工艺简单易行，有效的维持了水产品冻结过程及后续保藏过程中的品质。

附图说明

图1a为温度和功率对南美白对虾冻结速度交互影响曲面；

图1b为温度和时间对南美白对虾冻结速度交互影响曲面；

图1c为功率和时间对南美白对虾冻结速度交互影响曲面；

图2为最优超声冻结与非超声条件下南美白对虾组织对比图，a.为超声冻结，b.为非超声冻结；

图3为超声冻结与非超声条件下带鱼组织对比图，a.为超声冻结，b.为非超声冻结。

具体实施方式