[发明专利]一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：葡萄糖4‑6％、白砂糖2‑7％、果葡糖浆0‑3％、稳定剂0‑1％、焦糖浆0‑0.5％、余量为牛奶，每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液20‑50kg。本发明制备的酸奶将焦香和奶香完美结合，质构浓稠，回味绵长。

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术

现阶段市面上新口味的搅拌型酸奶层出不穷，一些极具特色或异域风情的产品越来越多地吸引着人们的目光。炭烧酸奶的工艺来源于俄罗斯，是在发酵前将原奶先进行美拉德反应，这是一种非酶褐变，会产生特殊的焦香味，从而继续进行发酵的一种酸奶，又称熟酸奶或烧酸奶。蒙牛、伊利、完达山、西域春等大中小乳企都有相应的搅拌型酸奶产品，包装多是塑瓶和透明袋两种形式。

目前消费者眼中的玻璃瓶装凝固型酸奶是一种传统的象征。一些老牌乳企，比如南京卫岗乳业、上海光明乳业、杭州美丽健乳业都有销售生产，特殊的品类无外乎高钙型、无蔗糖型、低脂或脱脂型、无添加型等等，在色泽和香气上并无很大差别。这种传统的酸奶在口感上不能满足消费者对酸奶的更高追求。

中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法，其共同点为制备的是常温酸奶，酸奶虽然保质期长，但口感没有低温酸奶口感细腻，且其专利产品色泽单一、风味和营养性能还需进一步改进。

发明内容

本发明主要提供了一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法，此款酸奶将焦香和奶香完美结合，质构浓稠，回味绵长。其技术方案如下：

一种瓶装褐色凝固型酸奶，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：葡萄糖4-6％、白砂糖2-7％、果葡糖浆0-3％、稳定剂0-1％、焦糖浆0-0.5％、余量为牛奶，每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液20-50kg。

优选的，所述传代菌种为德氏乳酸菌，所述德氏乳酸菌的微生物保藏号为CGMCCNo.13737。

优选的，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：牛奶 87.45％、葡萄糖4.75％、白砂糖4％、果葡糖浆3％、稳定剂0.6％、焦糖浆0.2％。

优选的，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶中的一种或几种。

一种上述瓶装褐色凝固型酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的牛奶，循环加热至40-50℃，然后加入配方量的葡萄糖，循环保温；

(2)配料完成后进行均质处理；

(3)将料液打入褐变缸升温褐变，进行美德拉反应，反应结束后将褐变基料冷却；

(4)向褐变基料中加入配方量的白砂糖、稳定剂、果葡糖浆和焦糖浆，进行循环保温；

(5)进行均质处理，然后进行杀菌，杀菌完成后冷却；

(6)接种传代菌种，并灌装至包装瓶中，进行发酵，最后冷藏出库。

优选的，步骤(2)中均质处理的温度为60-70℃，压力为18- 20MPa。

优选的，步骤(3)中褐变处理的温度为92-98℃，褐变时间为 1.5-3h，褐变终点为719-721U，褐变结束后将褐变基料冷却至4- 10℃。

优选的，步骤(5)中均质处理的温度为60-70℃，压力为18- 20MPa，杀菌条件为在95℃温度下杀菌6min，杀菌完成后将配料冷却至7-13℃。