[发明专利]一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法，包括如下步骤：（1）用三年生以上的木通的根茎制得木通根茎汁液，冷藏备用；取木通果实的果肉搅打成果浆；（2）挑取整粒黄豆，去壳、浸泡、沥干，按一定重量加木通根茎汁液，过滤，煮浆，在点浆时按一定重量比加入果浆，制豆腐乳坯；（3）取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养；放入腌制器，制成盐坯后，将含酵母菌的种菌倒入腌制器中发酵；（4）在发酵后的腐乳中加入调味剂，高温灭菌，分装，即成。本发明的风味功能腐乳具有口感黏稠爽润、独特酯香浓郁风味，提高了腐乳的保健功能，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法。

背景技术

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B₁₂，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

木通分三叶木通和五叶木通，均是木通科，木通属落叶木质藤本植物。分布于中国河北、山西、山东、河南、陕西南部、甘肃东南部至长江流域各省区。生于海拔250-2000米的山地沟谷边疏林或丘陵灌丛中。木通全株均可入药和食用，利尿、通乳，有舒筋活络之效，治风湿关节痛。其中根茎富含齐墩果酸，果实也含有大量人体必需营养成分，具有愉悦独特的风味。齐墩果酸临床用于治疗传染性急性黄疸型肝炎，具有明显的降低谷丙转氨酶及退黄效果，改善病毒性和慢性迁延性肝炎患者的症状，体征和肝功能。

现今，腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，如：王家槐等公开了低盐腐乳的生产方法（中国发明专利，申请号：200910176500.X），所得产品食盐量最少仅含2.5%，契合世卫组织建议食盐摄取量每日应低于5g；万勤劳等公开了一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺（中国发明专利，申请号：201210047664.4），具有一定保健功能。相关研究人员已经十分重视腐乳的精加工方面，但功能性腐乳的精准活性成分在发酵过程中的控制和在产品高含量保存等问题仍然是限制腐乳工业发展的重要问题。

发明内容

本发明针对现有技术以上问题，提出一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法，在豆腐制备过程中加入木通根茎汁液和果浆，利用腐乳发酵的菌种酶解作用进一步强化木通中齐墩果酸的功效成分和糖苷键断链的齐墩果酸游离状态，提高腐乳的保健功能；同时，木通果浆的特殊风味能较好地改善腐乳的风味。

为达到目的，本发明采用如下技术方案：一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，具体步骤如下：

（1）挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃以下冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；

（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1︰1～2︰1加入步骤（1）木通的果浆，制豆腐乳坯；

（3）前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；

（4）腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；