[发明专利]保持面条口感和筋道的加工方法

说明书

本发明公开了保持面条口感和筋道的加工方法，将生鲜面在超声波1.5～2MHz下振荡10～20s，然后在120～135℃下处理60～120s，无菌包装。本发明采用超声波振荡和高温短时杀菌协同对生鲜面进行灭菌处理，可以大大降低生鲜面的初始含菌量，延长贮藏期。超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。

技术领域

本发明涉及面条的加工工艺，具体涉及一种保持面条口感和筋道的加工方法。

背景技术

市场上的面条制品有方便面、干挂面，我国方便面年产量大约500亿份，占全世界方便面产量的53％左右，干挂面年产量为350万吨，规模以上的面条行业年产值大约为1500亿元，我国用于面条生产的小麦面粉占工业加工小麦粉的28～38％。由此可以看出，面条制品是我国食品行业的一大支柱性产业。但近年来随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对面条数量和品质的要求也越来越高，油炸方便面和干挂面已经满足不了人们的需求。

生鲜面(含水率为32～38％，经适度脱水后含水率降低至20～28％)新鲜，有嚼劲及较好的面香味等特点，作为一种传统食品而长久不衰，实现生鲜面的工业化、规模化生产将具有重大的现实意义，而解决其贮藏运输过程中的品质变劣问题则是实现其批量化生产的前提和关键。生鲜面的脱水方法有两种，高温短时脱水和低温长时脱水，低温长时脱水(45～75℃，5～20min)虽然对生鲜面的结构破坏较小，但是初始含菌量极高，室温贮藏期小于5天；高温短时脱水(105～135℃，30～200s)初始含菌量较低，但是室温贮藏期仅仅为5～6天，且高温会导致面条质构破坏较大，影响面条口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能保持鲜湿面条口感和筋道的方法。

本发明提供的技术方案是一种保持面条口感和筋道的加工方法，将生鲜面在超声波1.5M～2MHz下振荡10～20s，然后在120～135℃下处理60～120s，无菌包装。

生鲜面进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5M～2MHz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，生鲜面中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使生鲜面中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5M～2MHz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2MHz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加生鲜面贮藏稳定性。

当超声波频率低于1.5MHz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2MHz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。

当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50KHz。

为了延长面条的储存特性，所述生鲜面经酸处理，使生鲜面表面PH为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。

为了抑制低PH面条中的酸味，可以在生鲜面中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。

为了抑制低PH面条中的酸味，还可以在生鲜面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1)采用超声波振荡和高温短时杀菌协同对生鲜面进行灭菌处理，可以大大降低生鲜面的初始含菌量，延长贮藏期。