[发明专利]一种杜若玉竹花腐乳的加工方法

说明书

本发明公开了一种杜若玉竹花腐乳的加工方法，所述的杜若玉竹花腐乳以杜若叶、玉竹花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料花蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使杜若玉竹花腐乳口感上乘、营养丰富，具有滋阴润肺、养胃生津等保健作用。

技术领域

本发明涉及一种腐乳的加工方法，具体是涉及一种杜若玉竹花腐乳的加工方法 。

背景技术

杜若，别名地藕，竹叶莲，山竹壳菜，鸭跖草科、杜若属多年生直立或上升草本，杜若常用于治疗用于腰痛，跌打损伤。全草：理气止痛，疏风消肿。用于气滞作痛， 肌肤肿痛，胃痛，淋证；外用于蛇虫咬伤，痈疔疖，脱肛。《中国民族药志要》指出该全草亦用于治风眼，头晕晕眩，腰腿痛。

玉竹，为百合科多年生草本植物。《本经》载：玉竹，主中风暴热，不能动摇，跌筋结肉，诸不足。久服去面黑野，好颜色，润泽，轻身不老。现代研究证实，其具有滋阴润肺；养胃生津燥咳；劳嗽；热病阴液耗伤之咽干口渴；内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛的功效。

随着人们保健意识的提高，具有保健作用的杜若叶、玉竹花受越来越受到重视，以杜若叶、玉竹花为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种杜若玉竹花腐乳的加工方法，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了杜若叶、玉竹花的利用率及经济价值，使杜若玉竹花腐乳具有补气益肾、祛风活血，止咳化痰等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种杜若玉竹花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：

a.原料预处理：选取新鲜的杜若叶、玉竹花、野菊花、月季花，取11kg的杜若叶、5kg的玉竹花、3kg的野菊花、3kg的月季花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8.5kg的浓度为3%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，52℃条件下酶解27min，将酶解后的原料浆液在120℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；

c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、青豆、刀豆去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的青豆、2kg的刀豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4kg的原料汁、2kg的苹果汁、2kg的刺梨汁进行磨浆，制成豆浆；

d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至36℃，向10kg豆浆中加入3.4kg原料渣、2kg的荞麦粉、2kg的燕麦粉，搅拌均匀，再次煮沸5min，后冷却至45℃，加入0.45kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

e.接种：将豆腐坯自然降温至33℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在27℃环境中静置培菌33h，初次进行翻格，再静置培菌7h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；