[发明专利]一种红心火龙果酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种红心火龙果酒的酿造方法，包括打浆、酶解、固色、调配、发酵、陈酿、下胶、分离和膜滤步骤。该方法采用分步酶解技术提高红心火龙果出汁率和色素溶出量；通过调整原料酸度，使酒液口感协调、滋味丰富、颜色鲜艳；通过在发酵前期、陈酿期和陈酿后分阶段添加不同单宁，使酒体颜色稳定、口感醇厚协调、结构感强、清澈透亮且稳定性好。按照此酿造方法可获得高品质红心火龙果酒。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红心火龙果酒的酿造方法。

背景技术

火龙果又称为红龙果、仙密果、青龙果、情人果等，属仙人掌科量天尺属植物，主要品种为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3种。火龙果起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在台湾、海南、广西、云南、贵州等地。火龙果尤其是红心火龙果含有丰富的花色苷、矿物质、氨基酸、水溶性膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸、多糖、多酚、黄酮和黄酮醇物质，是一种果形优美、颜色鲜亮，风味细腻爽口，香气独特，有益于人类健康的果中佳品，在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效。由于火龙果含水量高，在贮藏过程中易被霉菌污染，品质变差，使火龙果得不到较好的应用。将火龙果鲜果进行深加工，不仅可提升火龙果的利用价值，还可有力缓解火龙果鲜果滞销问题。红心火龙果汁液丰富、色泽鲜艳、含糖量高、香气浓郁，是酿造果酒的良好原料。开发红心火龙果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。

关于红心火龙果酒已有文献报道，但目前红心火龙果酒生产中还存在很多技术问题和难题，产品还存在一些缺陷。比如：红心火龙果酒在储藏过程中颜色不稳定发生变淡和褐变现象，装瓶后出现浑浊沉淀现象等，这些都大大影响了其商品形象，阻碍了火龙果酒产业的发展。

因此，对目前红心火龙果酒酿造工艺技术进行改进，提高红心火龙果酒产品品质，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前红心火龙果酒酿造工艺和现有产品中存在的缺陷，本发明提出了一种红心火龙果酒的酿造方法，按照此方法可获得色泽鲜艳、澄清透明、香气浓郁、口感醇厚的高品质红心火龙果酒。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种红心火龙果酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

1)打浆：挑选充分成熟的红心火龙果，去皮、打浆；

2)酶解：向红心火龙果浆中依次加入果胶酶A和果胶酶B分别进行酶解；

3)固色：采用果胶酶B酶解同时向火龙果浆液中加入单宁A，并搅拌均匀得到酶解浆液；

4)调配：向酶解浆液中加入偏重亚硫酸钾、白砂糖和有机酸，并混合均匀；

5)发酵：向调配后的浆液中加入活化的酵母菌40mg/L～80mg/L，搅拌均匀，在20℃～ 25℃进行发酵，当酒精度为3度～5度时，再次加入单宁A并搅拌均匀，待糖含量小于4g/L时，过滤终止发酵；

6)陈酿：向过滤后的酒液中加入单宁B，混合均匀，然后在10℃～15℃下密封陈酿2～ 3个月；

7)下胶：陈酿后向酒液中依次加入单宁C和明胶，混合均匀，然后静止7～10天；

8)分离：下胶结束后利用转鼓硅藻土过滤机进行过滤分离得到澄清酒体；

9)膜滤：将澄清酒液用0.22μm～0.45μm有机膜过滤后装瓶即为成品。

步骤1)中所述充分成熟的红心火龙果果肉颜色鲜艳、含糖量高、出汁率高。

步骤2)中所述果胶酶A和果胶酶B分别为醛酸裂解酶和果胶酰基水解酶。