[发明专利]一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法

说明书

本发明提供一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36‑48h后，风干20‑30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得，通过本发明公开的技术方案制备得到的发酵风味的腌腊肉，不仅口味较佳，富有营养，能够显著提高肉质品中的游离脂肪酸，且发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。

技术领域

本发明涉及发酵风味的腌腊肉制备，具体是一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法。

背景技术

腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。腌腊肉具有腊肉性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。

将腌腊肉通过发酵方法制备成发酵风味肉制品，不仅营养价值高，且深受消费者青睐。

但传统腌腊肉的发酵加工受季节的限制，只能一次发酵、多次食用，生产工艺为依据传统经验进行的自然发酵，发酵周期长，一般需要3～6个月才能食用，民间生产的差异性和随机性很大，发酵条件难控制，产品质量参差不齐；其次，传统加工主要靠高浓度的食盐腌制来延长产品的保质期，长期食用对人体健康有害。为改进腌腊肉的发酵加工工艺，以适应现代化规模生产的要求对于提高人们的健康饮食至关重要。

同时，传统腌腊肉的发酵过程中容易滋生大肠杆菌，人类食用后容易发生腹泻，主要原因是自然发酵菌与大肠杆菌互生，且相互没有抑制作用。

然而，目前关于腌腊肉的发酵加工的报道的专利文献、期刊论文报道较少。中国专利号为：CN201710078995.7，公开“一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法”，但该专利文献报道的制备方法口味单一，主要原因是发酵菌群较为单一，针对现有技术不足，至今未有一种实施有效方式解决。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，通过本发明公开的技术方案制备得到的发酵风味的腌腊肉，不仅口味较佳，富有营养，能够显著提高肉质品中的游离脂肪酸，其发酵发酵过程中能够明显抑制大肠杆菌的滋生。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现:

一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：

S1、将猪肉、牛肉洗净后适当沥干后得到肉料，在猪肉和牛肉表面涂涂抹一层食盐，采用木棒锤打盐层，直至盐层与肉料充分混合，肉料捶打至烂；

S2、将乳酸杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌接种到培养基中培养后得到发酵菌，将发酵菌混入到酱料中得到菌酱料；

S3、将步骤S2中的菌酱料与步骤S1中捶打至烂的料肉充分混合后灌肠后得到香肠，香肠放置到发酵房中发酵36-48h后，风干20-30日后，放置到枯枝下烟熏至肉熟，再经灭菌、包装后既得。

优选地，所述步骤S1中食盐的添加量按肉料重量计为8.5-10％。