[发明专利]一种桑葚红酒的加工方法在审
申请号: | 201810546446.2 | 申请日: | 2018-05-31 |
公开(公告)号: | CN108753519A | 公开(公告)日: | 2018-11-06 |
发明(设计)人: | 李思翰;李正元 | 申请(专利权)人: | 贵州省兴仁县康民果业有限责任公司 |
主分类号: | C12G3/02 | 分类号: | C12G3/02 |
代理公司: | 贵阳索易时代知识产权代理事务所(普通合伙) 52117 | 代理人: | 管宝伟 |
地址: | 562300 贵州省黔西南布*** | 国省代码: | 贵州;52 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 红酒 果实 加工 果实采摘 前处理 破壁 加工技术领域 筛选 保健效果 二次发酵 加工步骤 桑葚果实 酸度调整 一次发酵 增压 陈酿 浸提 扩宽 成熟 出口 配合 | ||
1.一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
a、果实采摘前处理:桑葚采摘前一天傍晚选用洁净清水喷施桑葚果实,至果实上有水滴滴落,第二日晴天傍晚6点后采摘完全熟透的果实,去除腐坏果实;采摘时连同果柄摘下,阴雨天不摘果实;
b、果实筛选:桑葚采摘当日去除腐坏果、青果、没熟透果实、带有霉点的果实,将合格果实置于米酒的100倍稀释液中浸泡10~15min,取出置于流水中冲洗干净,再置于无菌的阴凉通风处沥干表层水分;
c、果实破壁:待果实和果柄上水分完全沥干后,轻轻将果柄从果实中抽出,抽取时切勿损伤果皮,果实放入增压槽中,增压破碎果实细胞壁,使其汁液自然流出,制得自流液冷藏保鲜备用;
d、果实浸提:取上述破壁后的桑葚果实,置于无菌陶瓷罐中,加入占果实总重0.2~0.3%的果胶酶和相同重量的冷开水后超声波浸提3~4h,过滤取滤液冷藏保鲜备用;
e、一次发酵:于无菌陶瓷罐中,取备用自流液和提取液混合均匀,混合液中加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母、无菌饮用水,混合均匀后密封,置于15~18℃的干燥环境中密封发酵7~10d,密封前加入质量分数为6%的亚硫酸,加入量为1.0~1.3ml/L,制得初品酒液;
f、酸度调整:取初品酒液经5层纱布过滤,滤液中加入KHCO3,调控其总酸度为5~6g/L,并调整游离SO2气体含量为35~40mg/L,残糖量介于25~30g/L之间;
g、二次发酵:取酸度调整结束后酒液装入无菌橡木贮酒桶中,装入量为橡木贮酒桶的2/3,密封后置于地下室发酵55~60d;
h、陈酿:取二次发酵后酒液,过滤,取滤液,再次调整其残糖量为25~30g/L,总酸度为5~6g/L,调整结束后装入另一无菌橡木贮酒桶中,密封后置于地下室陈酿6~8个月,杀菌装瓶,即得成品桑葚红酒。
2.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(b)中,所述米酒为53度糯米酒,米酒稀释液制备方法如下:
取无菌饮用水烧至沸腾,过滤,滤液冷却至室温,控制水温与米酒温度完全相同时将冷开水与米酒混合,顺时针搅拌20~25min。
3.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(c)中,所述增压破壁方法如下:
将去除果柄后的桑葚果实置于密闭的增压槽中,果实加入量为增压槽容积的2/3,槽内通入占增压槽容积2/5的二氧化碳气体;开始时槽内压力等于外界大气压力,5min后逐渐增压,增压速率75KPa/min,每增压一次保持当前压力5min;逐渐增压,直至桑葚果实不在自动流出汁液为止。
4.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(c)和步骤(d)中,所述自流液冷藏保鲜温度与提取液冷藏保鲜温度完全相等,且均为4~6℃。
5.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(e)中,所述纤维素酶加入量为混合液总重的0.2~0.5%、果胶酶加入量为混合液总重的0.3~0.5%、葡萄酒活性干酵母加入量为混合液总重的0.08~0.1%、无菌饮用水加入量为混合液总重的15~17倍。
6.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(g)中,所述发酵地下室深度2~3m,温度18~20℃,空气湿度20~25%。
7.根据权利要求1所述的一种桑葚红酒的加工方法,其特征在于,步骤(h)中,所述陈酿地下室深度4~5m,温度13~18℃,空气湿度15~20%。
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