[发明专利]一种快速制备优质窖泥的方法

说明书

本发明公开了一种快速制备优质窖泥的方法，该方法包括：取地表1米以下的优质黄泥，将其进行灭菌处理后铺于发酵容器内，然后在其表面涂抹一层优质老窖泥，将干粮预处理后加入稻壳蒸制，再加入大曲，按比例续糟后拌匀，将制得的糟醅装入到准备好的发酵容器内进行发酵50‑80天，发酵3‑5轮后，即可制得优质窖泥。该方法可快速复制优质窖泥的功能微生物生态系统，生产优质窖泥。

技术领域

本发明涉及窖泥技术领域，具体涉及一种快速制备优质窖泥的方法。

背景技术

中国白酒的酿造历史悠久，不同地区酒厂因酿造工艺的差异使白酒的香型众多，其中浓香型白酒是最具代表的中国白酒之一。浓香型白酒和其他香型白酒的最大区别在于其使用窖池发酵，窖池中的窖泥含有丰富的微生物，是酒醅发酵中微生物的重要来源，最重要的是窖泥含有丰富己酸菌，可通过黄水进行传质，对浓香型白酒的主体风味具有重要影响，质量好的窖池所产浓香型白酒价格不菲，如泸州老窖、五粮液等。因此优质窖池对于提高浓香型白酒及酒厂收益具有重要作用，但往往优质窖池占总窖池中的比例较小，人工优质窖泥研究显得尤为重要。

目前制备人工窖泥的方法大致可以分为两类：一类是直接将老窖泥与黄泥等原材料混合培养得到，另一类则是通过分离老窖泥中厌氧微生物，制备功能菌液，直接接种到黄泥等其他原料混合物中培养得到。

第一类方法主要是通过原料配比，给窖泥微生物提供一个生长繁殖环境，从而将黄泥混合物变为能产好酒的优质窖泥，但存在原泥土混合物中的杂菌过多，影响窖泥功能微生物的生长，通常需要数年时间才能驯化出优质窖泥；第二类方法相对第一类方法更加直接，但分离老窖泥中功能微生物难度较大，多数功能菌并不能被人为分离培养，故功能菌液的制备较为繁琐，且实际应用中用量较大，难以满足生产需求。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种快速制备优质窖泥的方法，该方法可快速复制优质窖泥的功能微生物生态系统，生产出优质窖泥。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：(1)取黄泥加水拌和，水分含量为25％-45％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为10-20cm；

(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为0.3-3cm；

(3)取干粮，将其进行预处理，然后加入19％-27％干粮重量的稻壳，混匀后蒸制1-3h，晾凉，再向该混合物中加入20％-26％干粮重量的大曲，混匀；

(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干粮重量计)按照4-4.5:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％-60％；

(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵50-80天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；

(6)将步骤(5)重复操作3-5轮，制得。

进一步地，步骤(1)中的黄泥为地表1米以下的深层优质黄泥。

进一步地，步骤(1)中黄泥的水分含量控制在33％-38％。

进一步地，步骤(2)中老窖泥的涂抹厚度为1-2cm。

进一步地，步骤(3)中的干粮为高粱或者由34％-38％高粱、21％-23％大米、17％-19％糯米、15％-17％小麦和7％-9％玉米组成的五粮。

进一步地，步骤(3)中的预处理为将干粮浸泡6-9h或将干粮粉碎后浸润1-2h。

采取上述方案产生的有益效果为：