[发明专利]一种采用微波低温循环;添加自制复合益生菌;缩短生产周期的野生蓝莓果干的加工方法

说明书

本发明涉及天然食品发酵技术、非热力杀菌领域，特别是涉及一种采用微波低温循环，添加自制复合益生菌，缩短生产周期的野生蓝莓果干的加工方法。本发明优点：1、采用驯化后培养的复合益生菌种活力持久，并且可以工业化使用。2、臭氧杀菌温度低，工艺简便易行；蓝莓营养成分几乎不破坏，花青素有效成分含量高3、较低的微波循环温度，保证了野生蓝莓果干的鲜艳色泽和完整的外观；降低了生产周期。本发明利用上述技术所得野生蓝莓果干的花青素含量高，活性益生菌含量高，口感好。野生蓝莓果干花青素含量用HPLC法进行检测，大于300mg/g，复合益生菌活菌数经检测大于等于1.0*10⁶CFU/g。

技术领域：

本发涉及天然食品发酵技术、非热力杀菌领域，特别是涉及一种采用微波低温循环、添加自制复合益生菌，缩短生产周期的，最终得到高含量花青素、高活性益生菌蓝莓果干的新方法。

背景技术：

蓝莓(Blueberry)学名笃斯越橘，杜鹃花科越橘属植物。大多生长于我国大兴安岭以北原始森林之中。果实呈蓝色，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。蓝莓花青素对人体视力的独特保健作用使其在保健食品、医学界深受欢迎。

国内一般用蓝莓鲜果或速冻果腌制，添加白砂糖，后期热杀菌来保证蓝莓果干的货架期；长时间的腌渍、高温杀菌对蓝莓果干产品的色泽、口感破坏较大，且蓝莓花青素破坏较严重，蓝莓活性有效成分的保健效果很难达到。

本发明的不同之处在于对蓝莓果自身的野生酵母驯化培养、自制复合益生菌；后期采用微波低温循环法加速腌渍，大大缩短了果干生产周期。所得蓝莓果干的花青素含量高，活性益生菌含量高，口感好。蓝莓果干花青素含量用HPLC法进行检测，含量大于300mg/g。复合益生菌活菌数经检测大于1.0*10⁶CFU/g。

发明内容：

本发明方法全程采用低温发酵、微波干燥技术，臭氧杀菌技术，蓝莓花青素保留较完全，营养成分破坏少。本发明优点：蓝莓花青素有效成分含量高，降低了生产周期，全程加工温度低，克服了蓝莓果干长时间腌渍、杀菌、花青素破坏严重，口感劣化的缺点。

本发明的目的在于克服常规技术加工野生蓝莓果干时杀菌温度较高，营养成分损失大，花青素易降解、褪色等缺点，从而提供一种主要采用微波低温循环、臭氧杀菌、缩短生产周期的蓝莓果干的加工方法，最终得到高含量蓝莓花青素、高活性益生菌蓝莓果干的新方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种采用微波低温循环，添加自制复合益生菌，缩短生产周期的野生蓝莓果干的加工方法，其步骤如下：

(1)野生酵母菌分离：用接菌环挑取野生蓝莓表皮白醭，放在普通市售酵母菌专用培养基中，分离出活力强的野生酵母菌种；

(2)野生酵母菌培养：将活力强的野生酵母菌种，斜面接种在自制的酸性培养基中，筛选活力最强的菌种起名蓝莓1号；

(3)野生酵母菌驯化：模仿野生蓝莓生长时的生态环境条件，将蓝莓1号酵母菌在一定温度和湿度条件进行驯化，筛选活力最强的驯化菌种，起名酵母1号；

(4))自制益生菌混合培养：将蓝莓酵母菌1号与市购嗜酸乳杆菌菌种混合培养，筛选强壮菌种斜面接种培养，起名复合益生菌1号，冷冻保藏；

(5))腌果：一定重量的中后期蓝莓果添加一定数量的白砂糖，在一定温度下，腌渍1-2d；

(6)二次浸糖汁：加入一定百分浓度的白砂糖浆，熬煮至一定温度，晾至室温，加入浓缩蓝莓汁，最后低温浸泡一定天数；

(7)微波循环回流：将复合益生菌1号加入含有蓝莓糖汁的蓝莓果混合液中，采用微波低温回流法，在一定微波功率、频率下，每隔30-60min回流1次，每次30min，保持1.5-3天：