[发明专利]一种高花青素桑椹糯米酒酿造工艺

说明书

本发明涉及果品加工和酿造工艺技术领域，更具体而言，涉及一种高花青素桑椹糯米酒酿造工艺，该工艺以桑椹果渣和糯米为原料，将桑椹果渣和糯米复合发酵，桑椹果渣的加入丰富了米酒的口感。糯米的发酵加速了桑椹果渣的发酵，桑椹果渣与糯米复合发酵既可使米酒具有桑椹口味，又可保证桑椹味不过浓烈而掩盖米酒本身味道。本发明不仅在研究成本上达到经济节约的目的，同时提升了糯米酒的感官品质，增加了花青素、维生素、蛋白质等营养物质，提高了其保健功效，长期少量饮用有益健康，因此开发此产品更加符合人们对高营养的产品的消费需求。

技术领域

本发明涉及果品加工和酿造工艺技术领域，更具体而言，涉及一种高花青素桑椹糯米酒酿造工艺。

背景技术

米酒是一种集营养与医疗保健于一体的发酵酒，传统的米酒因口感酸甜，营养保健，深受广大消费者喜爱。近年来，工业化生产的商业米酒虽备受青睐，但与果酒相比，其花色品种略显单一，口感单薄，维生素、矿物质等营养物质缺乏。因此，在水果与米酒复合的工艺上仍有很大的研究空间。

桑椹，兼有食用及药用价值，因营养丰富，富含多种功能性成分，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑椹果渣是桑椹果汁生产过程中的附属产物，在我国，新鲜桑椹极易腐烂，且较难保藏和储运，因此常用于榨汁，并以果汁、果酒等形式保存。一般每生产1吨桑椹原汁约排出0.6吨左右的果渣，而弃去的桑椹果渣一方面造成环境污染，另一方面也造成了极大的资源浪费。而桑椹果渣中，不仅富含花青素、芦丁等功能成分，同时含有丰富的活性蛋白、维生素、矿物质等营养物质。本发明以桑椹果渣为原料，不仅达到资源利用、经济节约的目的，同时也充分利用了其功能成分。

传统的米酒因口感酸甜，营养保健，深受广大消费者喜爱，但与果酒相比，其花色品种略显单一，口感单薄，维生素、矿物质等营养物质少。目前，水果复合米酒的研制上，大多采用先发酵米酒，后果汁与米酒调配勾兑的工艺，水果出汁率低，且果汁的加入不能与米酒更好的融合，影响口感；水果复合米酒的研制还将果汁与糯米同时发酵，实际果汁发酵效果并不理想，发酵成本高，且不能将水果充分利用。

发明内容

为了克服现有技术中所存在的不足，本发明提供一种高花青素桑椹糯米酒酿造工艺，将桑椹果渣和糯米复合发酵，解决了现有技术中传统米酒口感单薄，果酒发酵成本高，发酵不完全等问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种高花青素桑椹糯米酒酿造工艺，包括以下步骤：

S1、取颗粒饱满、米色洁白的优质糯米清洗，用足量的蒸馏水在28℃温度下浸泡8-12h；

S2、将S1浸泡后的米粒捞出沥水，将沥出的蒸馏水倒入锅内，沥干的米粒置于垫有纱布的蒸架，将蒸架放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，20min后用冷开水撒淋，再继续蒸15-20min；

S3、将蒸好的米饭取出后立即用冷蒸馏水喷淋冷却至30℃左右，静置至无大量水滤出，备用；

S4、将甜酒曲加入温开水融化，甜酒曲完全溶解后，拌到S3冷却的米中，在混料中挖一个圆柱形的孔洞，待混合料封口后，置30℃进行糖化；

S5、在糯米糖化发酵1d后，待窝内有酒液时，加入洗净并沥干的桑椹果渣，搅拌均匀后再进行混合发酵；

S6、在混料中挖一个圆柱形的孔洞，待混合料封口后，置30℃进行发酵。待米粒自然沉降于缸底，上部液体呈紫红色且澄清透明，醪液发酵完毕；

S7、经过发酵后的桑椹糯米酒，上清液比较透明，取上清液过滤得澄清透明、色泽鲜艳的米酒，然后装瓶密封，在60-68℃下杀菌10-15min，即得到成品。

所述S1糯米清洗至淘米水不再浑浊。

所述S1中蒸馏水高出所浸的糯米米面5-10cm。