[发明专利]一种易清洗灰豆腐及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种易清洗灰豆腐及其制备方法。本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中先用海藻酸钠对豆腐块表面进行处理，再用草木灰进行沤制及翻炒，然后除去浮灰，将豆腐表面用有机酸粉末覆盖，在清洗时有机酸能与海藻酸钠形成凝胶性物质，将草木灰包裹，更易清洗，本发明得到的灰豆腐，其表面的草木灰易于清洗除去。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种易清洗灰豆腐及其制备方法。

背景技术

灰豆腐，也叫豆腐果，以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成正方状小块，放入草木烧成含碱的灰中沤制吸收水分后，再放入锅内用与吸收水分相同的草木灰炒泡炒黄即成，其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

目前的灰豆腐果制作工艺中，采用的草木灰对豆腐进行沤制与炒制，导致草木灰渗透进豆腐中，与豆腐结合紧密，导致豆腐呈碱性，其煮前洗制特殊，需先用温水发泡，再用清水泡洗，然后将豆腐反复搓洗干净，不仅耗时较多，操作较为麻烦，且清洗得不够彻底时，食用时有明显的苦涩感，并带有草木灰味或异味，汤色也会带有少许灰色，导致灰豆腐难以大量推广。

因此，寻找一种易于清洗去表面的草木灰的灰豆腐及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种易清洗灰豆腐及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：

一种易清洗灰豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰筛成细粉；

(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块，用海藻酸钠对其表面进行处理；

(3)沤制：将草木灰均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在45-65℃下沤制3-5h；

(4)翻炒：将草木灰加热至80-120℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间25-30min，加热翻炒过程中控制温度90-100℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，将豆腐表面用有机酸粉末覆盖，静置冷却至室温，将其干燥至含水量≤15％，即得。

所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。甘蔗渣细胞壁物质含量高达90％,木质素含量为13.5％,粗蛋白含量为2.3％，甘蔗渣烧制而成的草木灰苦涩味较轻，并且碱性也相对较低。

所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。此细度的草木灰细粉附着性和渗透性都较好，沤制和翻炒时效率较高。

所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。

所述步骤(2)，用海藻酸钠对其表面进行处理，是将豆腐在0.5-10％海藻酸钠溶液中浸泡20-120min。通过此操作能使海藻酸钠均匀的覆盖在豆腐的表面。

所述步骤(2)，用海藻酸钠对其表面进行处理，是用0.5-10％海藻酸钠溶液对豆腐表面进行涂抹。通过此操作能使海藻酸钠均匀的覆盖在豆腐的表面。

所述步骤(2)，用海藻酸钠对其表面进行处理，是将海藻酸钠粉末均匀覆盖在豆腐表面。通过此操作能使海藻酸钠均匀的覆盖在豆腐的表面。

所述有机酸，是柠檬酸、苹果酸或二者的混合物。柠檬酸、苹果酸都是很好的天然酸味调节剂，能杀菌、促进食欲、抑制酶促褐变，并且能与海藻酸钠形成凝胶性物质，将草木灰包裹，更易清洗。