[发明专利]一种鸭肥肝微胶囊及其制备方法

说明书

本发明的目的是提供一种鸭肥肝微胶囊的制备方法，包括有芯材和壁材，其特征在于，所述的芯材为鸭肥肝全肝浆液，选用的壁材为为明胶和阿拉伯胶混合物，具有良好的乳化特性和成膜性；提高了微胶囊包埋率。选用壳聚糖充当被膜剂，能粘附于芯材表面，实施芯材微胶囊包被时可增强抗张强度、耐水性、耐破度，加工时不易破碎。本发明鸭肥肝微胶囊有效防止在制备过程中不饱和脂肪酸的损耗，其稳定性及方便性均得到一定提高，产品的货架期大大延长。芯材和壁材分别采用超声波处理，使壁材更易溶解于水中，从而减少了冷冻干燥时间。该技术填补了鸭肥肝包埋技术研究领域的空白，对拓宽鸭肥肝利用市场具有重要社会和经济价值。

技术领域

本发明属于食品精深加工领域，具体涉及一种鸭肥肝微胶囊及其制备方法。

背景技术

鸭肥肝是对鸭进行人工填饲专用饲料，使肝脏中甘油三酯的形成量远远超过载体蛋白的形成量，造成脂肪在肝脏细胞中大量堆积，使肝脏细胞肥大并且增殖，形成脂肪肝，其重量超过填饲前的5～10倍。鸭肥肝富含人体所需的必须氨基酸、不饱和脂肪酸、卵磷脂、各种微量元素和各种活性酶。鸭肥肝油含量达60％以上，所含有的亚油酸具有延缓衰老、降低血脂和软化血管等作用。

多年来，鸭肥肝销售方式主要有两种：一是整肝销售，消费者将肥肝切块烹饪，选择有一、两块肥肝搭配调料(五香粉、盐或糖等)进行食用；二是以肥肝为主要原料，加入其他辅料，如鸭肝、猪肝、肉类等，加工成肥肝酱进行食用，并用玻璃罐或金属罐盛装，以利于长期保存。可见，该产品缺乏创新，销售产品单一。因此，开发出肥肝新型产品对肥肝产业发展具有重要意义。

由于鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量很高，暴露在空气中很容易产生氧化，因此，通过微胶囊化，能够将包裹的芯材物质与外环境隔开，使其免受外界不良因素的影响，可达到有效保护芯材、提高其稳定性和货架期、并能够掩盖其不良气味的目的，该项技术的创新与产品开发为产业发展提供了重要技术支撑。

2012年，发明人所在的实验室选用麦芽糊精和大豆分离蛋白作为包被壁材来包被鹅肥肝油制成鹅肥肝油微胶囊，开始了该领域技术首次创新。但是，采用麦芽糊精和大豆分离蛋白作为包被壁材来包被肥肝匀浆液时，存在包埋效率低、形成的微胶囊颗粒较大等问题。迄今为止，本研究室科研工作者对鹅肥肝油微胶囊包被技术已经进行了初步探讨，国内外也未见其它报道。针对鸭肥肝全肝进行微胶囊包被国内外还处于空白。由于鸭肥肝中油脂占比例高，流动性强，包被壁材要求拉伸强度大，采用普通包被壁材和配比难以成功，此项技术成为产业发展有待于创新的关键问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸭肥肝微胶囊及其制备方法，从而弥补现有技术的不足。

申请人一直致力于研究制备鸭肥肝全肝粉的微胶囊适宜方法，通过长时间的研究，经过对微胶囊制备过程中的乳化剂添加量、芯壁材比例、反应pH、包埋温度四个因素的筛选，确定出超声波辅助制备鸭肥肝微胶囊的最佳工艺条件。

本发明的鸭肥肝粉微胶囊，其制备方法包括有乳化液的制备和真空冷冻干燥处理步骤：

1)乳化液的制备：将芯材鸭肥肝全肝浆液充分混合溶解于壁材溶液中制成乳化液，调节乳化液pH值和温度进行乳化；

其中壁材为明胶和阿拉伯胶水溶液，其中壁材溶液浓度为12.5％；优选明胶和阿拉伯胶的质量比为1:1；

乳化液中芯材和壁材的质量比为1:1～5；优选为1:1.29；

乳化液制备pH值为1.0-5.0，优选为4.34；制备温度为43.71℃；

作为优选，乳化液的制备时加入乳化液总质量1.25％的烷基葡萄糖苷(APG)充当乳化剂；

更进一步的，乳化液的制备时加入乳化液总质量1％的壳聚糖；

2)真空冷冻干燥处理：将乳化液预冷后放入冷冻干燥机中真空冷冻干燥完成鸭肥肝粉微胶囊的制备。