[发明专利]一种百部山药豆营养腐乳的制作方法

说明书

本发明公开了一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，所述的百部山药豆营养腐乳以百部、山药豆、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料切成碎粒后进行热萃取，避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，提高了百部、山药豆的营养价值及经济价值，使百部山药豆营养腐乳具有润肺止咳、养肺益阴等保健作用。

技术领域

本发明涉及一种腐乳的制作方法，具体是涉及一种百部山药豆营养腐乳的制作方法 。

背景技术

百部，亦称婆妇草，药虱药，是百部科的植物。以块根入药，内服能润肺止咳，外用可灭虱杀虫，具止痒作用。《纲目》记载：百部，亦天门冬之类，故皆治肺病杀虫，但百部气温而不寒，寒嗽宜之；天门冬性寒而不热，热嗽宜之，此为异耳。

山药豆，为山药的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名“零余子”，又称山药籽，俗称山药豆、山药蛋，有食补作用，肉白质细，其营养成分与山药差不多，含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸等，山药豆味甘、性平，入脾、肺、肾三经，可养肺益阴，补肾固精，有滋补作用，能助消化、止泻、祛痰，是一种上等的保健食品及中药材料。但是，山药豆的皮有涩味，而且不易去除，直接吃口感较差，从而影响山药资源的利用。

目前，百部、山药豆大部分被药用外，少部分因不能得到有效利用还是被废弃，造成了资源的浪费。而以百部、山药豆为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，该方法提高腐乳的营养价值及经济价值，也丰富了百部、山药豆的产品种类，提高了百部、山药豆的利用率，减少百部、山药豆的浪费，使百部山药豆营养腐乳具有润肺止咳、养肺益阴等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的百部、山药豆、钙果叶、构树叶、黄荆叶、牡丹花叶，取8kg的百部、6kg的山药豆、3kg的钙果叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶、1kg的牡丹花叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为25s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为18%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，45℃条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在130℃环境下灭酶14s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆去除杂质，将紫甘薯、芋头切块处理，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、3kg的紫甘薯块、1kg的芋头块混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水浸泡9h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6.5kg的原料汁、2kg海枣汁、2kg龙珠果汁、1kg的栝楼汁混合进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至32℃，向10kg豆浆中加入5.2kg原料渣、2kg的野菊花粉、1kg的红茶粉，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至48℃，加入0.5kg的浓度为4.4%的石膏液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至35℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；