[发明专利]一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵、后发酵、果渣蒸馏，加入二氧化硫，转罐密闭贮存，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后进行过滤、灌装及包装制备得到青梅发酵酒。本发明采用全果控温发酵，对青梅果酸的缓慢释放能有效控制，有益于果酒酵母的生长繁殖与发酵产酒。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法。

背景技术

青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，原产我国，是我国亚热带特产水果。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能。

青梅具有一定的药用价值，性温味酸，入肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳，生津止喝，涩肠止泻，安蛔的作用，可治久咳、虚热、烦渴、腹痛、呕吐等。在传统中医学中，人们普遍认为青梅有驱虫止痢、促进消化、除热烦满、祛腐生肌、止烦渴等药理作用。

同时，青梅还具有保健作用，第一，可以调酸碱平衡，保持体液弱碱性；青梅的灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性；第二，能够消除疲劳增加活力，青梅果实中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧；第三，显著的整肠作用：青梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。青梅中的儿茶酸能促进肠子的蠕动和调理肠子，对便秘(尤其是孕妇)有显著功效；此外，青梅还具有解毒、防老抗衰等作用。

青梅酒是果酒中的高档酒，目前基本分为浸泡配制、堆积发酵和低温控制发酵三种生产工艺，低温控制发酵属于现代化生产方式，工艺过程及质量可以被有效的严格控制，已广泛用于工业化生产；而浸泡配制酒则属于传统的泡制法，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果；堆积发酵因为生产设备和过滤设备的落后，这种工艺生产出来的青梅酒虽然口感独特，但是不易保存，沉淀问题也不易解决。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，该制备方法制备得到的青梅酒口感独特、易保存并且解决了沉淀问题。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；

2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；

3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵，分离青梅果酒液进入后发酵，后发酵后进行分离，将分离后的青梅果渣液发酵一定时间后进行蒸馏，作为调配青梅果酒使用；

4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加二氧化硫转罐密闭贮存；

5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；

6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；

7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。

进一步地，糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，备用。

进一步地，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％。