[发明专利]一种糯米荔枝酒的制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，公开了一种糯米荔枝酒的制备方法。该制备方法先选取新鲜荔枝剥皮去核后将果肉打浆，然后将果浆与煮熟的苦荞麦、糯米混合后进行发酵，发酵完成后加入澄清剂进行澄清，静置后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。本发明通过将荔枝、苦荞麦和糯米混合发酵，不仅提高糯米酒的风味，还增加糯米酒的营养成分，得到糯米荔枝酒呈红色，色泽明亮；另外酵母菌数量控制较为合理，既保证糯米酒的风味又保持发酵过程中的产酒率。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种糯米荔枝酒的制备方法。

背景技术

糯米又叫江米，是大米的一种，糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃气虚、常常腹泻额人吃食后能起到很好的治疗效果。此外，糯米还能缓解气虚所致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。中医典籍《本草经疏论》里对糯米的养生保健作用作了充分的说明，“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温，力便亦坚实；温能养气，气顺则身自多热，脾胃虚寒者宜之”。经常食用，还能够有益于胃虚寒所致的反胃、食欲减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲等症状。糯米酒作为一种传统的酒品，其酿制简单，味道香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们的喜爱。现有技术糯米发酵过程中发酵方法通常是先将少量酵母菌接种到发酵罐中进行初步有氧发酵，使酵母菌数量增多，一段时间后在进行正式的无氧发酵，产生乙醇，由于有氧发酵过程中酵母菌繁殖速度较快，酵母菌数量较难控制到合理的数量，酵母菌数量少，发酵不足导致糯米酒的酒味不足，酵母菌数量多发酵过度则会导致酒味过于浓烈，还会产生大量酸导致米酒口感变差，另外米酒营养成分和口味单一，随着社会的发展不能够满足人们的需求。

发明内容

本发明是为了克服现有技术糯米发酵过程中酵母菌数量较难控制，营养和口味单一的问题，提供一种较易控制酵母菌数量，营养和口味丰富的糯米荔枝酒的制备方法

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种糯米荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜荔枝剥皮去核，将果肉和水按质量比1:1～2混合打浆得到果浆；

2)向果浆中加入果胶酶，控制果胶酶添加量为150～200mg/L，30～40℃下搅拌2～3h，然后在2～5℃下静置3～5h，再经过过滤得到荔枝汁；

3)将预处理过的苦荞麦和糯米浸入水中在100～110℃的温度下蒸煮30～50min，其中苦荞麦、糯米和水的重量比为1:5～10:15～20；

4)将蒸煮后的糯米和苦荞麦浸入2～5℃的冷水中浸泡5～10min，再放入40～45℃的热水中浸泡3～6min，冷热交替浸泡3～5次；

5)将冷热交替处理后的糯米和苦荞麦倒入30～35℃温水中浸泡1～2h，糯米与水的重量比为1:2～4，然后加入重量百分比为0.1～0.2％糖化酶进行酶解3～6h，得到酶解液；

6)将步骤3)中的荔枝汁加入步骤5)酶解液中得到发酵液，荔枝汁与酶解液的重量比为1:2～5，将发酵液倒入发酵罐中，然后加入重量百分比为1～2％活化干酵母进行发酵，发酵过程为先在25～30℃下进行有氧发酵1～2天，然后隔绝空气在15～18℃下无氧发酵1～2天，再在25～30℃下有氧条件下发酵2～3天，最后隔绝空气在25～30℃下无氧发酵15～20天；

7)发酵完成后加入重量百分比为2～5％澄清剂，静置2～4天，然后经过超滤膜精滤得到糯米荔枝酒。