[发明专利]西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用

说明书

本发明公开了一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。本发明还提供了由该西红柿发酵酸凝固剂制备得到的豆腐，及由该豆腐制备得到的霉豆腐。本发明提供的西红柿发酵酸豆腐凝固剂属纯天然有机酸，食用安全。用其作为豆腐凝固剂制备出的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富，且口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻；制备得到的霉豆腐中氨基酸含量都在10.4g/100g以上，营养丰富，且制得的霉豆腐表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用。

背景技术

豆腐起源于中国，自其出现至今就一直是人们饭桌上的菜肴，素有“植物肉”之美称。豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。近年来，随着人们对于健康的关注，豆腐也受到了人们的青睐。

目前市场上的豆腐及豆腐乳所用的凝固剂主要是卤水、石膏、葡萄糖酸内酯，但这些凝固剂各有不足之处。例如卤水主要为氯化钙和氯化镁，在其制作过程中有大量的游离盐类存在，会产生较重的气味，并且盐类物质随水弃于环境中会对环境造成污染，长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。再如石膏所制作的豆腐难以消化，而且也不适合结石病人食用。而且卤水和石膏用量过大将导致中毒，且制成的豆腐味道带有涩味，发酵形成的腐乳风味不佳，氨基酸含量较低。另外，葡萄糖酸内酯制作的豆腐质地口感不佳。

因此，亟需一种安全健康的豆腐凝固剂，且利用该凝固剂制备得到的豆腐和霉豆腐的氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐中的应用；本发明西红柿发酵酸豆腐凝固剂是一种天然的有机酸，安全且富含大量各类维生素及氨基酸，制得的豆腐氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

本发明的另一目的在于提供由上述西红柿发酵酸豆腐凝固剂制备得到的豆腐；利用该凝固剂制得的豆腐营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

本发明的目的还在于提供由上述豆腐制备得到的氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观的霉豆腐。

根据本发明的一个方面，本发明提供一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。

作为进一步优选技术方案，所述西红柿与食用盐的重量比为90-110：1，优选为100：1；

和/或，所述发酵的温度为10℃-20℃；

和/或，所述发酵的湿度为65％-85％；

和/或，所述发酵的时间为15-20天。

根据本发明的一个方面，本发明提供西红柿发酵酸豆腐凝固剂在制备豆腐中的应用。

根据本发明的一个方面，本发明提供一种豆腐的制备方法，包括以下步骤：