[发明专利]一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法

说明书

本发明公开了一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，包括以下步骤：1）挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果；2）将挑选好的猕猴桃果实装入干净的塑料筐中，筐外套聚乙烯袋，于室温下贮藏；3）对步骤2）贮藏的猕猴桃果实在开始进入呼吸跃变前对其进行至少一次减压处理，减压处理后于室温下贮藏。本发明方法能够有效控制猕猴桃果实采后乙醛和乙醇的生成和积累，避免果实后熟期间产生“酒精异味”，维持果实贮藏期间的硬度，降低果实失水率，改善了果实的品质，具有高效低廉，无毒无副作用等优点，有效解决了猕猴桃果实‘布鲁诺’采后在常温贮藏下‘酒味’异味产生的问题，提高果实的商品价值。

技术领域

本发明属于果蔬贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法。

背景技术

猕猴桃属于猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)的多年生藤本植物，雌雄异株，是一种重要的水果资源。然而，猕猴桃果实在贮藏期间经常因贮藏空间不足、氧气浓度过低、二氧化碳浓度过高、以及低温等不良因素的影响而进行无氧呼吸，导致果实组织中乙醇累积而产生浓厚的酒精味，使果实的风味变差，果实品质和商品价值降低。

美味猕猴桃“布鲁诺”（Actinidiadeliciosa .cv. Bruno）是浙江省农业科学院园艺所从新西兰引进的优良栽培种，树体生长快，结果早，丰产性好；果实呈长园柱形，外观好，大小适中，单果重约90～100g；果肉翠绿色，风味浓，糖度高，可溶性固形物（SSC）含量在15～18％。“布鲁诺”猕猴桃果实的成熟期在10 月下旬到 11 月上旬之间，属于典型的呼吸跃变型果实，常温贮藏下第6-7天达到呼吸高峰，极易腐烂变质，不耐贮藏。在实际生产贮藏过程中，猕猴桃“布鲁诺”果实即使在常温正常条件下贮藏，当果实完成后熟达到可食用状态时，果实组织中会快速积累大量的乙醇而产生浓厚的酒精味，导致果实风味变差，果实品质和商品价值急剧降低。研究表明产生酒味的猕猴桃果实外观形态等与正常果实没有实质性的差异，但果实在贮藏后期因累积过高浓度的乙醇而产生“酒精异味”，使果实丧失食用价值，造成严重的经济损失。

减压贮藏技术是通过降低果蔬贮藏环境的气体分压，从而加速组织内CO₂、乙烯等气体，以及内源乙醛、乙醇等挥发性物质物向外扩散，进而减少内源CO₂和乙烯的含量，避免组织内乙醛、乙醇等过度积累，从而减少由这些物质引起的衰老、生理病害及CO₂伤害。研究结果表明减压处理可使冬枣、荔枝、芒果等果实的贮藏时间和货架期延长，果实呼吸速率下降，乙烯释放量减少。然而，通过减压处理控制猕猴桃果实采后‘酒味’异味在生产实践中尚未见应用。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明设计的目的在于提供一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法。本发明猕猴桃果实经减压处理后，不仅维持了果实采后的硬度的下降、延长采后果实的贮藏期、而且能改善、提高果实的风味和品质，具有高效低廉，无毒无副、绿色环保等优点。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果；

2）将挑选好的猕猴桃果实装入干净的塑料筐中，筐外套聚乙烯袋，于室温下贮藏；

3）对步骤2）贮藏的猕猴桃果实在开始进入呼吸跃变前对其进行至少一次减压处理，减压处理后于室温下贮藏。

所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）中聚乙烯袋的厚度为0.8mm。

所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）和步骤3）中室温为21±1℃。