[发明专利]一种高酒精度红曲黄酒制备方法

权利要求书

1.一种高酒精度红曲黄酒制备方法， 其特征在于：

以重量份比例原料配方：

糯米 100

清水 50～60

红曲粉 6～8

糖化酶 0.2

酵母活化液 10

红曲糟烧 30；

所述的红曲糟烧为酒精度50%vol的糟烧白酒；

制备：

1）蒸饭：糯米洗净后浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；

2）加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；将糯米饭摊在凉床上，按照重量份数比例，加入糖化酶和红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭，红曲粉为红曲粉碎成40目的粉末；

3）搭窝糖化：将曲酶混合饭移入糖化缸中，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液；

4）糯米饭糖化醪：糖化缸中加入清水，24h后得到糯米饭糖化醪，将糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪；

5）分阶段增酿发酵： 半固态糯米饭糖化醪加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；

6）陈酿熟化：经分阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入陈酿熟化，陈酿熟化时间30天，得到成熟的陈酿熟化发酵醪；

7）制备红曲黄酒：成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成酒精含量为25～30%VOL红曲黄酒成品；

所述的分阶段增酿发酵，具体为：

第一阶段增酿发酵：

取50%量半固态糯米饭糖化醪，与配方中50%量酵母活化液、配方中30～40%量红曲糟烧混合，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第一阶段增酿发酵；发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10～15天，得到第一阶段增酿发酵醪；

第二阶段增酿发酵：

加入剩余的半固态糯米饭糖化醪和酵母活化液以及配方中20～30%量红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第二阶段增酿发酵；发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为20～25天；

第三阶段增酿发酵：

继续加入剩余的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第三阶段增酿发酵，

发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10天。

2.根据权利要求1所述的一种高酒精度红曲黄酒制备方法，其特征是：所述的红曲糟烧，其制备方法为：

1）第1次堆积发酵：

（1）酒糟粉碎：将100kg机榨红曲酒糟中加入3～5kg大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；

（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6 kg烧酒红曲和0.02kg糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵6d后完成第1次堆积发酵；

2）第2次堆积发酵

将第1次堆积发酵醪加入6 kg烧酒红曲，3～5 kg酵母液，3～5kg大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 结束得到第2次堆积发酵成熟发酵醪；

3）蒸酒：将稻谷砻糠与第2次堆积发酵成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第2次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒；

4）贮存与勾兑：糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%vol红曲糟烧成品酒。